TOP
Fabrizio Magoni
In Baiersrbonn vind je de meeste sterren per inwoner

Culinaire beleving in het zwarte woud

Baiersbronn staat bekend om zijn sterrenrestaurants. Dat er in de kleine stad in het Zwarte Woud op zoÔÇÖn hoog niveau wordt gekookt, heeft op de overige gastronomie van Baiersbronn ook zijn uitwerking┬áÔÇô op de plaatselijke Griek┬ábijvoorbeeld.

Tekst: Stefan Wei├čenborn

ÔÇťKan ik met een pasje betalen?ÔÇŁ ÔÇťGeen machine!ÔÇŁ De mannenstem door de telefoon klinkt bot, alsof men niet per se nieuwe klanten nodig heeft. Dan niets meer. Opgehangen. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt, tenslotte ben ik in Baiersbronn, de ÔÇśGenusshimmelÔÇÖ ÔÇô de hemel van genot ÔÇô zoals ik in een brochure van het toeristenbureau heb gelezen. Dan kan de plaatselijke Griek ÔÇśPoseidonÔÇÖ toch ook niet slecht zijn, hoop ik. Baiersbronn, een gehucht in het Zwarte Woud met 15.000 inwoners verdeeld over acht stadswijken, beweert van zichzelf wereldwijd over de meeste Michelinsterren per inwoner te beschikken.

Hotel Bareiss met 3 Michelinsterren.

Stefan Wei├čenborn

Waarom dat zo is, legt Patrick Schreib, directeur van het toeristenbureau, uit. Volgens hem is het een mentaliteitskwestie: ÔÇťDe mensen in Baiersbronn maken uit datgene wat ze hebben het beste; dat hebben ze altijd al gedaan.ÔÇŁ Ook de nabijheid van Frankrijk met een uitgesproken smaak voor goed eten speelt een rol. Helemaal overtuigd ben ik door deze uitleg niet, maar de superlatieven fascineren wel. Waar vind je zoveel restaurants met acht van deze onderscheidingen zo dicht bij elkaar? Waar laat de fijnproeversscene zich zo graag zien?

Acht sterren voor drie restaurants

Drie sterren heeft alleen Claus-Peter Lump al van Hotel Bareiss, twee zijn veroverd door J├Ârg Sackmann van Hotel Sackmann en nog drie kookte Harald Wohlfahrt al sinds jaren in een van de bekendste hotels van Duitsland bij elkaar: de Schwarzwaldstube in Hotel Traube in Tonbach. Wohlfahrt heeft zich onlangs als keukenchef teruggetrokken, maar de sterren worden automatisch door de opvolger overgenomen, totdat er weer nieuwe Michelin-testers langskomen. Een blik op de in een vitrine bij de ingang opgehangen menukaart, toont de maatlat van de kookkunst uitgedrukt in geld. Voor 225 euro wordt een zevengangenmenu aangeboden, met o.a. duif, kreeft, ree, zeetong en kaas van de wagen. De parkeerplaats geeft de indruk dat je op de binnenplaats van een autoshowroom bent beland die niets anders dan premiummodellen aanbiedt: bijna alleen maar Porsches, Mustangs en Mercedessen.

Hotel Traube Tonbach bij nacht.

Stefan Wei├čenborn

In Baiersbronn kun je overal goed eten

Op de fiets laat ik me het dal inrollen, waar het grootste deel van de stad het karakter van een normaal en niet al te groot gehucht uitstraalt. Aan de rand bevinden zich industrie, supermarkten en autodealers. Er middenin een kebabzaak, een voetgangerszone en gelukkig een geldautomaat, want anders zou ik bij de Griek niets te eten krijgen. ÔÇťIn Baiersbronn kun je eigenlijk overal goed etenÔÇŁ, luidt de informatie van een marketingmedewerkster voorafgaand aan mijn reis. Daar denk ik opeens weer aan als ik aan een pizzaservice met verbleekte┬ápizzafotoÔÇÖs in de etalage voorbijrijd. Zoiets heeft de dame van de marketing waarschijnlijk niet bedoeld.

Stefan Wei├čenborn

Tegenhangers van de sterrenkeuken

Een paar dagen geleden heb ik al genoten van de heerlijkheden uit een voortreffelijke keuken. Als tegenhanger van het sterrenparadijs werkt de stad namelijk aan een nieuw soort culinair paralleluniversum. Er komen twee verschillende disciplines samen. Enerzijds de restauranthouders van het natuurpark, die de trend van het gebruik van streekproducten met menuÔÇÖs van regionale gerechten willen volgen. Anderzijds zijn er de ongeveer gelijk denkende restauranthouders, die volgens de brochure ÔÇťfantasierijk met de aromaÔÇÖs van wilde kruiden uit Baiersbronn spelenÔÇŁ. Hiermee worden de gewassen bedoeld die de wandelaars langs een 550 kilometer lang wandelnetwerk door het Zwarte Woud kunnen vinden en waarvoor ook speciale wilde kruidenwandelingen worden aangeboden.

Wilde kruidensalade

Wat kruiden uit de regio zijn ervaar ik ÔÇÖs middags in de Waldknechtshof in de wijk Klosterreichenbach, waar de parkeerplaats ook vol staat met dure autoÔÇÖs. Een Franse Porsche-club is te gast, geen slecht teken, want de Fransen zijn als het om de keuken gaat behoorlijk kritisch. ÔÇťDuizendblad, kleine pimpernel, paardenbloem, bloedzuring, hondsdrafÔÇŁ, somt de kelner op. De in de omgeving geplukte ingredi├źnten van de wilde kruidensalade op de kaart is heel betaalbaar.

Met 47 kilometer op de teller heb ik flink dorst en een alcoholvrij biertje is dan ook snel verdwenen. De daaropvolgende salade is een kleine teleurstelling; deze zwemt in een aroma dodende azijn die je smaak aantast. De met gehakt gevulde ÔÇśSchw├Ąbische MaultaschenÔÇÖ met zelfgemaakte aardappelsalade smaken echter fantastisch.

Met gehakt gevulde Maultaschen.

Stefan Wei├čenborn

In het natuurparkrestaurant komt alles uit de omgeving

Een dag eerder was ik getuige van de keuken van een natuurparkrestaurant, toen ik in Hotel Tanne in Tonbach een ÔÇśNaturparkwirte-MenuÔÇÖ bestelde. Het bestond uit een kleine keukengroet in de vorm van een lamsbraadworstje, gevolgd door ÔÇśBuhlbacher ForellenfiletÔÇÖ in bladerdeeg op een puree van erwten en bietjes, in noten rosa gebakken steak van ree uit de regio met sparrenscheuten, afgerond door een bevroren vanilletruffel met aardbeikern en chocotaartjes van Afrikaanse fairtradecacaobonen. Behalve de cacaobonen was waarschijnlijk alles afkomstig van ÔÇśagrarische producenten binnen een straal van 33 kilometerÔÇÖ. Zo staat het althans op de kaart, als uitleg bij de hoofdingredi├źnten. In ieder geval is het menu een bewijs voor het hoge niveau waarop ook buiten het sterrensegment wordt gekookt.

Op weg naar Poseidon

Terug naar de Griek die een beetje verstopt ligt. Ik rijd door een woonwijk in het centrale deel van de stad. Twee paren van rond de 70 jaar komen mij op het trottoir tegemoet. ÔÇťPoseidon ÔÇô kan je daar heen?ÔÇŁ ÔÇťTop!ÔÇŁ Een van de beide mannen maakt met duim en wijsvinger een rondje om zijn statement nog eens extra kracht bij te zetten. ÔÇťDaar komen we net vandaan. Eet smakelijk!ÔÇŁ

ÔÇťRijst of frites?ÔÇŁ, vraagt de Griekse eigenaar van Poseidon

Stefan Wei├čenborn

Tweehonderd meter verderop blijkt dat de locatie als caf├ę-restaurant in het gebouw van de plaatselijke tennisclub is gevestigd. Onrustige muziek van tokkelinstrumenten vult de ruimte, aan het plafond hangen plastic druivenranken, op een plank boven de bar staan bokalen en eronder hangen kaarten uit Santa Barbara, het Zillertal, van het Bodenmeer en een foto van de Duitse voetballegende Otto Rehhagel met de eigenaar van het restaurant. Ik bestel als voorgerecht olijven met peperoni en als hoofdgerecht calamaris. Dan komt de kardinale vraag van de kelner: ÔÇ×Reis oder Pommes?ÔÇť

Gigantische porties zoals je dat van De Griek kent

Ik krijg reusachtige porties voorgezet. Alleen het voorgerecht was, als ik het helemaal had opgegeten, al voldoende geweest zijn. Een Griek zoals hij in Duitsland als ÔÇśGriekÔÇÖ bekendstaat: alles gemeten aan de kwantiteit. Precies om 21 uur, als ik het eigenlijk helemaal niet zo slechte eten be├źindig en een berg friet en meerdere inktvisringen op mijn bord overlaat, springen de watersproeiers op de tennisbaan aan. Met een ÔÇťKlaar, mijn vriend?ÔÇŁ ruimt de eigenaar Theos Tsarapatsanis de tafel af en stelt vast: ÔÇťHeeft ÔÇÖt gesmaakt, ja.ÔÇŁ

De keuken van de Griek zou beter zijn dan die van de sterrenrestaurants...

Stefan Wei├čenborn

ÔÇťMijn keuken is beter dan die van die daarbovenÔÇŁ, beweert hij en doelt op de sterrenrestaurants waar de heren Wohlfahrt, Lumpp en Sackmann koken. Met de hand op zijn hart vervolgt hij: ÔÇťMijn eten is eenvoudig maar goed, de mensen praten erover.ÔÇŁ

Geen plaats onder de sterren

Wat hij bedoelt, ontdek ik de volgende avond in Hotel Bareiss van het hoteleigen sterrenrestaurant. Een medewerker verspert de weg en op een onderdanige maar vastbesloten manier vraagt hij naar naam en reservering. Soms moet je hier maanden van tevoren ÔÇô zeker voor de weekenden ÔÇô reserveren. We wagen een blik in het restaurant, waar met gedempte stemmen wordt gesproken. Ja, tokkelinstrumenten, dat was gisteren.

Dat mijn reis te spontaan was voor de reserveringskalender was achteraf geen gelukkige greep om de elite van de culinaire scene te leren kennen. Eigenlijk was ik van plan mij onder het sterrenpeil te begeven. Dus buig ik af naar de ÔÇśDorfstubenÔÇÖ, een van de vijf lokaliteiten in het Bareiss.

Minder  oorspronkelijk dan de dirndl van de bediening

Ik tref er een degelijk interieur aan zoals een oude boerengelegenheid in het Zwarte Woud die hoort te hebben.

Op de kaart worden ÔÇśSchw├Ąbisch-BadischeÔÇÖ seizoensproducten aangeboden. Het klinkt allemaal heel oorspronkelijk. Hoewel de klederdracht van de bediening en de houten wanden dit suggereren, is het dat niet. Ik kies ÔÇślauwwarm gemarineerde plakken kalfstong met daslook- aardappelsaladeÔÇÖ als voorgerecht, als hoofdgerecht brengt de serveerster (in dirndl) ÔÇśknapperige boereneend uit de RohrÔÇÖ met appeljus en servet-knoedels. Het smaakt allemaal uitstekend en vult goed. Voor een toetje zoals een rabarbertaart met honingijs is geen plaats meer.

Stefan Wei├čenborn

Een stuk ÔÇśSchwarzw├Ąlder KirschtorteÔÇÖ wil ik echter nog wel proberen. Maar die krijg je altijd alleen maar overdag als die vers is en niet ÔÇÖs avonds, wijst de bediening een beetje humeurig op de kaart aan.

Maar daarvoor komt bij mijn laatste ontbijt een andere specialiteit op brood: ÔÇśSchwarzw├Ąlder SchinkenÔÇÖ. Deze is op de in de streek klassieke wijze met naaldhout gerookt. Ik was de dagen ervoor helemaal vergeten dit beleg uit te proberen en zou absoluut iets gemist hebben!

Informatie

Bereikbaarheid

Met de ICE naar Karlsruhe of Stuttgart en vandaaruit verder met de regionale trein naar Baiersbronn (www.bahn.de). De meeste grote hotels bieden een shuttleservice van en naar het station aan.

Accommodatie

Vlak bij het hoogste gedeelte van het Tonbachdal ligt in een rustige omgeving het viersterren- wellnesshotel Tanne, in een rustige omgeving. Bij de overnachting inbegrepen is het gebruik van de wellnessfaciliteiten met boomhuissauna. www.hotel-tanne.de

Hotel Bareiss beschikt over vijf sterren www.bareiss.com

Eten

Wie in restaurant Bareiss (met drie Michelinsterren) wil dineren, moet ruim van tevoren reserveren. Hetzelfde geldt voor de Schwarzwaldstube (eveneens drie sterren) in Hotel Traube in Tonbach (www.traube-tonbach.de) en het tweesterren-fijnproeversrestaurant Schlossberg in Hotel Sackmann (www.hotel-sackmann.de). Een restaurant waar uitsluitend met wilde planten uit de natuur in de omgeving wordt gekookt is het Waldknechtshof. www.waldknechtshof.de

Wandelen

┬áIn de omgeving van Baiersbronn bevindt zich een netwerk van in totaal 550 kilometer wandelwegen. Voor wandelaars die ook van goed eten houden heeft het toeristenbureau van de stad het concept ÔÇśWanderhimmelÔÇÖ ontwikkeld, met informatie over wilde planten en een wilde-plantengids. De gelijknamige brochure met wandelroutes door de natuur, ÔÇśGenusstourenÔÇÖ, recepten en een korte uitleg over planten en paddenstoelen, compleet met kaartmateriaal kan worden besteld op de website. Voor ÔéČ 5 per persoon worden ook culinaire wildekruidenwandelingen aangeboden. www.baiersbronn.de

 

Rondom Baiersbronn is een 585 km lang wandelwegennetwerk

Stefan Wei├čenborn