Culinaire beleving in het zwarte woud
Baiersbronn staat bekend om zijn sterrenrestaurants. Dat er in de kleine stad in het Zwarte Woud op zo’n hoog niveau wordt gekookt, heeft op de overige gastronomie van Baiersbronn ook zijn uitwerking – op de plaatselijke Griek bijvoorbeeld.
Tekst: Stefan Weißenborn
“Kan ik met een pasje betalen?” “Geen machine!” De mannenstem door de telefoon klinkt bot, alsof men niet per se nieuwe klanten nodig heeft. Dan niets meer. Opgehangen. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt, tenslotte ben ik in Baiersbronn, de ‘Genusshimmel’ – de hemel van genot – zoals ik in een brochure van het toeristenbureau heb gelezen. Dan kan de plaatselijke Griek ‘Poseidon’ toch ook niet slecht zijn, hoop ik. Baiersbronn, een gehucht in het Zwarte Woud met 15.000 inwoners verdeeld over acht stadswijken, beweert van zichzelf wereldwijd over de meeste Michelinsterren per inwoner te beschikken.
Stefan Weißenborn
Waarom dat zo is, legt Patrick Schreib, directeur van het toeristenbureau, uit. Volgens hem is het een mentaliteitskwestie: “De mensen in Baiersbronn maken uit datgene wat ze hebben het beste; dat hebben ze altijd al gedaan.” Ook de nabijheid van Frankrijk met een uitgesproken smaak voor goed eten speelt een rol. Helemaal overtuigd ben ik door deze uitleg niet, maar de superlatieven fascineren wel. Waar vind je zoveel restaurants met acht van deze onderscheidingen zo dicht bij elkaar? Waar laat de fijnproeversscene zich zo graag zien?
Acht sterren voor drie restaurants
Drie sterren heeft alleen Claus-Peter Lump al van Hotel Bareiss, twee zijn veroverd door Jörg Sackmann van Hotel Sackmann en nog drie kookte Harald Wohlfahrt al sinds jaren in een van de bekendste hotels van Duitsland bij elkaar: de Schwarzwaldstube in Hotel Traube in Tonbach. Wohlfahrt heeft zich onlangs als keukenchef teruggetrokken, maar de sterren worden automatisch door de opvolger overgenomen, totdat er weer nieuwe Michelin-testers langskomen. Een blik op de in een vitrine bij de ingang opgehangen menukaart, toont de maatlat van de kookkunst uitgedrukt in geld. Voor 225 euro wordt een zevengangenmenu aangeboden, met o.a. duif, kreeft, ree, zeetong en kaas van de wagen. De parkeerplaats geeft de indruk dat je op de binnenplaats van een autoshowroom bent beland die niets anders dan premiummodellen aanbiedt: bijna alleen maar Porsches, Mustangs en Mercedessen.
Stefan Weißenborn
In Baiersbronn kun je overal goed eten
Op de fiets laat ik me het dal inrollen, waar het grootste deel van de stad het karakter van een normaal en niet al te groot gehucht uitstraalt. Aan de rand bevinden zich industrie, supermarkten en autodealers. Er middenin een kebabzaak, een voetgangerszone en gelukkig een geldautomaat, want anders zou ik bij de Griek niets te eten krijgen. “In Baiersbronn kun je eigenlijk overal goed eten”, luidt de informatie van een marketingmedewerkster voorafgaand aan mijn reis. Daar denk ik opeens weer aan als ik aan een pizzaservice met verbleekte pizzafoto’s in de etalage voorbijrijd. Zoiets heeft de dame van de marketing waarschijnlijk niet bedoeld.
Stefan Weißenborn
Tegenhangers van de sterrenkeuken
Een paar dagen geleden heb ik al genoten van de heerlijkheden uit een voortreffelijke keuken. Als tegenhanger van het sterrenparadijs werkt de stad namelijk aan een nieuw soort culinair paralleluniversum. Er komen twee verschillende disciplines samen. Enerzijds de restauranthouders van het natuurpark, die de trend van het gebruik van streekproducten met menu’s van regionale gerechten willen volgen. Anderzijds zijn er de ongeveer gelijk denkende restauranthouders, die volgens de brochure “fantasierijk met de aroma’s van wilde kruiden uit Baiersbronn spelen”. Hiermee worden de gewassen bedoeld die de wandelaars langs een 550 kilometer lang wandelnetwerk door het Zwarte Woud kunnen vinden en waarvoor ook speciale wilde kruidenwandelingen worden aangeboden.
Wilde kruidensalade
Wat kruiden uit de regio zijn ervaar ik ’s middags in de Waldknechtshof in de wijk Klosterreichenbach, waar de parkeerplaats ook vol staat met dure auto’s. Een Franse Porsche-club is te gast, geen slecht teken, want de Fransen zijn als het om de keuken gaat behoorlijk kritisch. “Duizendblad, kleine pimpernel, paardenbloem, bloedzuring, hondsdraf”, somt de kelner op. De in de omgeving geplukte ingrediënten van de wilde kruidensalade op de kaart is heel betaalbaar.
Met 47 kilometer op de teller heb ik flink dorst en een alcoholvrij biertje is dan ook snel verdwenen. De daaropvolgende salade is een kleine teleurstelling; deze zwemt in een aroma dodende azijn die je smaak aantast. De met gehakt gevulde ‘Schwäbische Maultaschen’ met zelfgemaakte aardappelsalade smaken echter fantastisch.
Stefan Weißenborn
In het natuurparkrestaurant komt alles uit de omgeving
Een dag eerder was ik getuige van de keuken van een natuurparkrestaurant, toen ik in Hotel Tanne in Tonbach een ‘Naturparkwirte-Menu’ bestelde. Het bestond uit een kleine keukengroet in de vorm van een lamsbraadworstje, gevolgd door ‘Buhlbacher Forellenfilet’ in bladerdeeg op een puree van erwten en bietjes, in noten rosa gebakken steak van ree uit de regio met sparrenscheuten, afgerond door een bevroren vanilletruffel met aardbeikern en chocotaartjes van Afrikaanse fairtradecacaobonen. Behalve de cacaobonen was waarschijnlijk alles afkomstig van ‘agrarische producenten binnen een straal van 33 kilometer’. Zo staat het althans op de kaart, als uitleg bij de hoofdingrediënten. In ieder geval is het menu een bewijs voor het hoge niveau waarop ook buiten het sterrensegment wordt gekookt.
Op weg naar Poseidon
Terug naar de Griek die een beetje verstopt ligt. Ik rijd door een woonwijk in het centrale deel van de stad. Twee paren van rond de 70 jaar komen mij op het trottoir tegemoet. “Poseidon – kan je daar heen?” “Top!” Een van de beide mannen maakt met duim en wijsvinger een rondje om zijn statement nog eens extra kracht bij te zetten. “Daar komen we net vandaan. Eet smakelijk!”
Stefan Weißenborn
Tweehonderd meter verderop blijkt dat de locatie als café-restaurant in het gebouw van de plaatselijke tennisclub is gevestigd. Onrustige muziek van tokkelinstrumenten vult de ruimte, aan het plafond hangen plastic druivenranken, op een plank boven de bar staan bokalen en eronder hangen kaarten uit Santa Barbara, het Zillertal, van het Bodenmeer en een foto van de Duitse voetballegende Otto Rehhagel met de eigenaar van het restaurant. Ik bestel als voorgerecht olijven met peperoni en als hoofdgerecht calamaris. Dan komt de kardinale vraag van de kelner: „Reis oder Pommes?“
Gigantische porties zoals je dat van De Griek kent
Ik krijg reusachtige porties voorgezet. Alleen het voorgerecht was, als ik het helemaal had opgegeten, al voldoende geweest zijn. Een Griek zoals hij in Duitsland als ‘Griek’ bekendstaat: alles gemeten aan de kwantiteit. Precies om 21 uur, als ik het eigenlijk helemaal niet zo slechte eten beëindig en een berg friet en meerdere inktvisringen op mijn bord overlaat, springen de watersproeiers op de tennisbaan aan. Met een “Klaar, mijn vriend?” ruimt de eigenaar Theos Tsarapatsanis de tafel af en stelt vast: “Heeft ’t gesmaakt, ja.”
Stefan Weißenborn
“Mijn keuken is beter dan die van die daarboven”, beweert hij en doelt op de sterrenrestaurants waar de heren Wohlfahrt, Lumpp en Sackmann koken. Met de hand op zijn hart vervolgt hij: “Mijn eten is eenvoudig maar goed, de mensen praten erover.”
Geen plaats onder de sterren
Wat hij bedoelt, ontdek ik de volgende avond in Hotel Bareiss van het hoteleigen sterrenrestaurant. Een medewerker verspert de weg en op een onderdanige maar vastbesloten manier vraagt hij naar naam en reservering. Soms moet je hier maanden van tevoren – zeker voor de weekenden – reserveren. We wagen een blik in het restaurant, waar met gedempte stemmen wordt gesproken. Ja, tokkelinstrumenten, dat was gisteren.
Dat mijn reis te spontaan was voor de reserveringskalender was achteraf geen gelukkige greep om de elite van de culinaire scene te leren kennen. Eigenlijk was ik van plan mij onder het sterrenpeil te begeven. Dus buig ik af naar de ‘Dorfstuben’, een van de vijf lokaliteiten in het Bareiss.
Minder oorspronkelijk dan de dirndl van de bediening
Ik tref er een degelijk interieur aan zoals een oude boerengelegenheid in het Zwarte Woud die hoort te hebben.
Op de kaart worden ‘Schwäbisch-Badische’ seizoensproducten aangeboden. Het klinkt allemaal heel oorspronkelijk. Hoewel de klederdracht van de bediening en de houten wanden dit suggereren, is het dat niet. Ik kies ‘lauwwarm gemarineerde plakken kalfstong met daslook- aardappelsalade’ als voorgerecht, als hoofdgerecht brengt de serveerster (in dirndl) ‘knapperige boereneend uit de Rohr’ met appeljus en servet-knoedels. Het smaakt allemaal uitstekend en vult goed. Voor een toetje zoals een rabarbertaart met honingijs is geen plaats meer.
Stefan Weißenborn
Een stuk ‘Schwarzwälder Kirschtorte’ wil ik echter nog wel proberen. Maar die krijg je altijd alleen maar overdag als die vers is en niet ’s avonds, wijst de bediening een beetje humeurig op de kaart aan.
Maar daarvoor komt bij mijn laatste ontbijt een andere specialiteit op brood: ‘Schwarzwälder Schinken’. Deze is op de in de streek klassieke wijze met naaldhout gerookt. Ik was de dagen ervoor helemaal vergeten dit beleg uit te proberen en zou absoluut iets gemist hebben!
Informatie
Bereikbaarheid
Met de ICE naar Karlsruhe of Stuttgart en vandaaruit verder met de regionale trein naar Baiersbronn (www.bahn.de). De meeste grote hotels bieden een shuttleservice van en naar het station aan.
Accommodatie
Vlak bij het hoogste gedeelte van het Tonbachdal ligt in een rustige omgeving het viersterren- wellnesshotel Tanne, in een rustige omgeving. Bij de overnachting inbegrepen is het gebruik van de wellnessfaciliteiten met boomhuissauna. www.hotel-tanne.de
Hotel Bareiss beschikt over vijf sterren www.bareiss.com
Eten
Wie in restaurant Bareiss (met drie Michelinsterren) wil dineren, moet ruim van tevoren reserveren. Hetzelfde geldt voor de Schwarzwaldstube (eveneens drie sterren) in Hotel Traube in Tonbach (www.traube-tonbach.de) en het tweesterren-fijnproeversrestaurant Schlossberg in Hotel Sackmann (www.hotel-sackmann.de). Een restaurant waar uitsluitend met wilde planten uit de natuur in de omgeving wordt gekookt is het Waldknechtshof. www.waldknechtshof.de
Wandelen
In de omgeving van Baiersbronn bevindt zich een netwerk van in totaal 550 kilometer wandelwegen. Voor wandelaars die ook van goed eten houden heeft het toeristenbureau van de stad het concept ‘Wanderhimmel’ ontwikkeld, met informatie over wilde planten en een wilde-plantengids. De gelijknamige brochure met wandelroutes door de natuur, ‘Genusstouren’, recepten en een korte uitleg over planten en paddenstoelen, compleet met kaartmateriaal kan worden besteld op de website. Voor € 5 per persoon worden ook culinaire wildekruidenwandelingen aangeboden. www.baiersbronn.de
Stefan Weißenborn
