Gin meditatie in München

29 juni 2019

Sinds enkele jaren is gin in Duitsland een trendy modedrankje. In de Beierse hoofdstad zijn inmiddels ook al enkele producenten van de jeneverbesdistillaten opgedoken en hun creaties vallen – ook bij kenners – goed in de smaak.

Tekst: Susanne Wess

Bij het uitbroeden van een ‘Schnapsidee’, een gekke inval, hoort sterke drank er schijnbaar bij. Daarom is het ook geen toeval, dat de plannen voor de productie van hoogwaardige Münchener gin, zoals ‘Munich Duke’ of ‘Feel!’ tijdens een uitgelaten kroegentocht en een vrolijk oktoberfeestbezoek zijn ontstaan. “We zijn allebei grote gin-fans en we hebben al in onze studententijd op onze kamers met zelfgemaakte apparatuur geëxperimenteerd om nieuwe alcoholische drankjes te maken”, vertelt Maximilian Schaerte, die samen met Daniel Schönecker in 2007 de Münchener gin-distilleerderij ‘The Duke –Munich Dry Gin’ oprichtte.

Foto: Christian Hacker

een distillaat van topklasse

De vroegere studiegenoten hebben hun geschiedenisstudie afgemaakt en vervolgens een aanstelling in de mediabranche en in de farmaceutische industrie gevonden. Ze hadden het geen van beiden echt naar hun zin op hun werk. Daarom besloten ze tijdens een barbezoek na meerdere borrels het samen te gaan proberen als gin-producent. Maar het zou niet zomaar een jeneverbes-brouwsel moeten worden. Ze wilden een distillaat van topklasse creëren. Met heel veel moed, wat spaargeld en tegen alle goede raad van familie en vrienden in, begonnen ze met hun Münchener avontuur.

The Duke – een Schwabinger fabricaat

Vlakbij de universiteit, in het chique stadsdeel Schwabing, vonden ze een plek voor hun distilleerderij. Ze knokten jarenlang met de verschillende instanties voor de benodigde vergunningen en tot slot lieten ze door een ketelbouwer een branderij op maat vervaardigen. Nog een jaar hadden ze nodig voor de zoektocht naar de perfecte ingrediënten en met het proeven van de recepturen, die ze met de hulp van een professionele distilleerder ontwikkelden. Het aroma van hun gin bestaat uit 13 Kruiden en specerijen, waaronder koriander, citroenschil, engelwortel, sinaasappelbloesem en staartpeper. Het resultaat: ‘The Duke’, een zachte, bijna romige gin met een duidelijk jeneverbes-aroma en een alcoholpercentage van 45%, die je niet alleen met tonic, maar ook uitstekend puur kunt drinken. Tot de – overigens allemaal biologische – ingrediënten behoren afrondend ook hopbloemetjes en mout.

Foto: Christian Hacker

Het product is gewijd aan de Beierse hoofdstad, wat in de naam en de vormgeving van het etiket tot uitdrukking komt: ‘The Duke’ slaat op de naam van Hertog Heinrich den Löwen, de oprichter van München, daaronder is een wit-blauw wapen afgebeeld. Vandaag de dag, acht jaar na de oprichting van het bedrijf, heeft de eerste gin van München het klaargespeeld in de schappen van de gerenommeerde delicatessenwinkel ‘Käfer’ te komen en voor trendy bars zoals de ‘Couch Club’ of het legendarische ‘Schumann’s’ is het al langere tijd een must om dit merk in huis te hebben.

Van textielreiniger tot gin-producent

Een vergelijkbaar eigenaardige successtory kan worden verteld over de tweede Münchener klasse-gin ‘Feel! –Munich Dry Gin’ van Korbian Achternbusch. De 27-jarige is van beroep eigenlijk gediplomeerd meester textielreiniging, een beroep wat hij graag doet en wat hij ook niet wil opgeven. “Overdag heb ik veel met mensen te maken en ’s avonds en in het weekend ben ik alleen in mijn branderij. Dat is een mooie combinatie”, legt Achternbusch uit, die in 2011 na een flink avondje stappen op het oktoberfeest zijn auto verkocht en van de opbrengst een 150 liter distilleerinstallatie voor kleine distilleerders aanschafte.

Om zijn ‘Schnapsidee’ van een eigen gin ook met de nodige kennis te onderbouwen, heeft hij in Vorarlberg verschillende cursussen voor het distilleren van fruit gevolgd. Ook heeft hij jarenlang aan zijn bijzondere receptuur geknutseld en voor zijn proeven ongeveer vijfduizend liter pure alcohol verbruikt. Het aroma van zijn gin wordt bestemd door 17 plantaardige ingrediënten die behalve biologisch verantwoord ook vegan zijn. Achternbusch gebruikt bij de productie van zijn gin geen suiker en laat de gebruikelijke filtering met eiwit achterwege.

Foto: Christian Hacker

Ervaar de aroma’s met je neus en op je gehemelte

Als je de ‘Feel!’ even voor je neus in het glas laat draaien en dan een kleine slok neemt, zijn de smaaknuances van citrusvruchten, vlier en bosbes te herkennen. “Ik drink mijn ‘Feel!’ het liefst puur of met bevroren bio-bosbessen, want de bessen zorgen voor een bijzondere smaak en een mooie blauwe sluier”, vertelt de jonge producent en glimlacht. Voor hem is de gin-productie een soort meditatie; het werk aan de distilleerinstallatie maakt hem rustig en gelaten.

Dat is ook logisch, want tot nu toe werkt Achternbusch helemaal alleen in zijn kleine bedrijf in het stadsdeel Pasing. Daar gaat het er duidelijk beschouwelijker aan toe als bij de grote stokerijen als bijvoorbeeld Lantenhammer in de Münchener Voor-Alpen. Nadat de in 1928 opgerichte distilleerderij uit Schliersee naast haar traditionele vruchtenbrandewijnen ook veel succes had met haar ‘Slyrs’ whisky, waagden ze ook hier de stap in de richting van de jeneverbes, met een regionaal tintje, zoals een traditionele firma dat pleegt te doen. Naast tien Beierse kruiden, waaronder hop, venkelzaad en hooibloemen, komt er bij ‘Bavarka Bavarian Gin’ ook de oude vertrouwde aardappel aan te pas, die het distillaat ‘kracht en temperament’ geeft.

Gin is meditatie

Hoe leer je nu eigenlijk al die fijne nuances te proeven? Dat proberen de gasten van de hippe Wuid Barwirtschaft, als ze zich op dinsdag voor hun wekelijkse gin-proeverij aanmelden: ruiken, proeven, spoelen en steeds weer slikken zeggen ze hier. Steeds een glas water paraat, om het gehemelte, waar allerlei smaken worden waargenomen voor te bereiden op een nieuwe smaakbelevenis. Bij het opsnuiven van de aroma’s sluiten velen de ogen. Dan lijkt het bijna op mediteren. Misschien doen ze dat ook wel. Want, zoals Korbinian Achternbusch al zei: “Gin is meditatie” – blijkbaar niet alleen bij het destilleren, maar ook bij het proeven. Wat goed, dat er inmiddels in München zoveel plaatsen voor meditatie zijn.