Een frisse, zomerse opkikker uit Baden-Württemberg viert haar 50-jarige jubileum: In 1969 ontwikkelde Dario Fontanella het spaghetti-ijs in de gelijknamige Mannheimer ijssalon. Een halve eeuw later is dit ijs uit de Duitse salons niet meer weg te denken. We nemen het jubileum als aanleiding om ongewone ijssalons en creatieve ijsmakers in het Zuiden van Duitsland eens nader onder de loep te nemen.
Mannheim: Te gast bij de maker van de ‘Gelato’-creatie
Niet in Rome, niet in Milaan en ook niet in Venetië, maar in Mannheim ontstond precies vijftig jaar geleden de vooral in Duitsland bekende specialiteit spaghetti-ijs. Als voorbeeld voor zijn creatie nam Dario Fontanella het klassieke dessert ‘Montebianco’. In plaats van kastanje-puree drukte de ijsmaker vanille-ijs door een aardappelpers (ook wel ‘Spätzle’-pers genoemd). Aardbeiensaus en geraspte witte chocolade erover en klaar was het eerste spaghetti-ijs. Het verhaal gaat, dat sommige kinderen destijds gehuild hebben omdat ze geen pasta, maar ijs wilden eten. Maar, wat aanvankelijk nog irritatie veroorzaakte, is tegenwoordig ook ver buiten Baden-Württemberg een echte verkoop hit en het origineel is nog steeds te krijgen in de oorspronkelijke traditionele Italiaanse ijssalon in Mannheim.
Foto: TMBW Duepper
Heilbronn: IJshandwerk aan de Neckarmeile
Niet alleen de Bundesgartenschau zorgt op dit moment voor de nodige aandacht. Ook in culinair opzicht is er het één en ander in Heilbronn gaande. Tot de laatste creatieve nieuwkomers kan de ijssalon Primafila worden gerekend, die sinds 2016 snoepers in drommen naar het Marrahaus aan de ‘Neckarmeile’ (de gastronomische route langs de Neckar) lokt. Bij de ontwikkeling van nieuwe soorten betrekken de ijsmakers Alessio Covato en Simon Schmidt hun ingrediënten uit alle delen van de wereld. Vanille bijvoorbeeld komt uit Madagaskar en guave uit Columbia. Thuis in Heilbronn ontstaan dan met de hand vervaardigde ijsspecialiteiten uit de diverse ingrediënten.
Kirchberg an der Jagst: Hooimelk-ijs op het kasteelplein
Trotse boeren en creatieve producenten werken op de landelijke Hohenloher vlakte nauw met elkaar samen. Dat geldt ook voor Nina en Klaus Sohl, die in hun ijsmanufactuur de beste hooimelk verwerken, die uitsluitend van zgn. ‘Demeter’-boeren met een speciaal bio-keurmerk wordt afgenomen. De liefde voor de koe vind je ook terug in de naam van de ijsmanufactuur; de Duitse koe roept namelijk “moo” in plaats van “boe”. De moo manufactuur en het moo ijscafé zijn gevestigd in het kasteel Kirchberg , dat uitkijkt over de rivier de Jagst. Hier worden veel droomsmaken waargemaakt; die van de plaatselijke kasteelmunt of die van de exotische ayurveda, bijvoorbeeld.
Karlsruhe: Van bordenwasser tot ijskunstenaar
Toen Thavakumar Maniam lang geleden de burgeroorlog in Sri Lanka ontvluchtte en naar Karlsruhe kwam, was zijn successtory helemaal niet te voorzien. Nadat hij in het begin als bordenwasser had gewerkt, volgden 15 jaar in een gerenommeerde ijssalon. Daar ontwikkelde zich zijn hartstocht voor het ijsbereiden en zijn droom van een eigen ijscafé. Met de ‘Arte Dolce’ ging deze droom in vervulling. Inmiddels zijn niet alleen de klanten uit Karlsruhe, maar ook het magazine ‘Der Feinschmecker’, dat zijn café tot één van de 40 beste ijssalons in Duitsland heeft gekozen, enthousiast over zijn ijs.
Foto: TMBW Duepper
Stuttgart: Bestemming voor lekkerbekken
Suttgarter ijsfans trekken al sinds 2017 naar het oosten van de stad, waar Joëlle Massen en Fabiano Arganese een vroegere bakkerij in een luilekkerland omtoverden. Van de vroegere hoedanigheid getuigt alleen nog de krakeling aan de deurknop. Vandaag de dag zijn zachte pasteltinten de passende ambiance voor een heerlijk portie ijs. De keuze aan eigengemaakte melkijs- en sorbetijsspecialiteiten wisselt elke week. Vooral bij de veganistische en lactosevrije sorbets kent de creativiteit geen grenzen: Onder de verschillende variaties zoals avocado-limette en ananas-kalamansi-citroenmirte is voor ieder wel wat van zijn of haar smaak te vinden.
Bad Friedrichshall: IJs direct van de boerderij
Voortdurend dalende melkprijzen brachten Marliese Schmidt op het idee de op de boerderij geproduceerde melk vers van de koe zelf te verwerken. Zo werd de boerin een succesvolle ijsproducente. In de boerderijwinkel wordt tegenwoordig een breed assortiment aan verschillende ijssmaken aangeboden. Nog altijd wordt uitsluitend melk en slagroom van de eigen koeien verwerkt. Het nieuwste snufje: Een ijs-automaat, waarmee de liefhebbers van het boerderij-ijs dag en nacht van de ijsspecialiteiten worden verzorgd.
Heidelberg: Consequente bio-kwaliteit
Als je ook bij het genot van een ijsje aan de ecologische productie een groot belang hecht, ben je in de Weststadt in Heidelberg aan het goede adres. De bio-ijsmanufactuur verwerkt uitsluitend producten in bio-kwaliteit en mag daarom het EU bio-keurmerk voeren. Bij de de milieuvriendelijke productie van de ongeveer 120 verschillende ijssoorten worden geen compromissen gesloten. Kunstmatige verf- of andere inhoudsstoffen komen er niet aan te pas. Ook in de rest van de organisatie wordt het ecologisch verantwoorde principe consequent doorgevoerd: Behalve in het ijscafé worden de ijscreaties verkocht met een mobiele bio-ijs-bike, die milieuvriendelijk door de stad rijdt.
Foto: TMBW Duepper
Ravensburg: IJsrevolutie in Oberschwaben
Zij beschouwt zichzelf als ijsrebel en beschikt samen met haar man Carlo over 20 jaar ijshandwerk-ervaring: Gerlinde Schöck-Fadda heeft met haar Ravensburger Chocolademanufactuur als één van de eerste vrouwen in de vroegere mannenwereld een naam opgebouwd. In de loop der tijd ontwikkelde zij meer dan 80 verschillende soorten ijs en verraste haar klanten steeds weer met nieuwe creaties. Intussen richt de manufactuur, die over een eigen winkel beschikt, zich steeds meer op veganistische producten. Niet alleen bij het ijs, maar ook bij de chocolade-specialiteiten.
Schokoladen Manufaktur Ravensburg website
Freiburg: Minimalisme in de ijscrème-start-up
Het is de jongste nieuwkomer in dit overzicht en een echte ‘gelato-start-up’: In 2018 richtte Simon Spillmann in de wijk Herdern de ‘Freiburger Eismanufaktur’ op en groeide in slechts een jaar tot een trefpunt met cultstatus. Geïmproviseerd minimalisme is onderdeel van het concept, de toonbanken zelf in elkaar getimmerd en de kartonnen bekers met de hand bestempeld. Geen compromissen echter bij de kwaliteit van de inhoudsstoffen: Melk uit het Zwartewoud, natuurlijk ingrediënten en geen kunstmatige toevoegingen. Ook de keuze aan smaken is overzichtelijk, maar wel elke dag vers gemaakt.
