Lekkernijen uit de Alpen: De Ark van de Smaak

Vaak bespreken we typisch Duitse lekkernijen als de Currywurst of de Käsekuchen. Maar dit keer willen we ons wijden aan de vergeten voedingsmiddelen van een ander tijdperk. Zoals deze lekkernijen uit de Alpen. O ja: proeven absoluut aanbevolen!

Stockwurst

Waarschijnlijk is zij het oudere zusje van de Weisswurst uit München. Een halve eeuw voordat een kroegbaas uit München de klassieke Weisswurst begon te produceren, is ze waarschijnlijk ontstaan. De soldaten van Napoleon zouden met het recept van de traditionele, ongepekelde boudin blanc de basis hebben gelegd voor de tegenwoordig bijna vergeten Stockwurst. De boudin blanc was overigens het voorbeeld voor bijna alle witte worsten van de oostelijke Alpen. Tot de Eerste Wereldoorlog was deze korte, bijna ronde gekookte worst nog wijdverbreid. In tegenstelling tot de van Kalfs- und varkensvlees gemaakte Weisswurst, bestaat de Stockwurst voor een flink deel uit pezig rundvlees.

Foto: privat

Daarom was hij in de 19de eeuw ook goedkoper dan de Weisswurst, omdat rundvlees in die tijd beduidend goedkoper was dan varkensvlees. Pas aan het begin van de 20ste eeuw werd het varkensvlees snel voordeliger dankzij de successen met het fokken van veel zwaardere dieren. Sindsdien is varkensvlees tot op de dag van vandaag goedkoper gebleven. Stockwurst wordt door Slow Food München sinds enige tijd weer gepromoot, je kunt hem onder anderen krijgen bij ‘Pschorr’ op de Viktualienmarkt in München. Voor deze traditionele biergelegenheid worden de worsten gemaakt van vlees van Murnau-Werdenfelser runderen.

Weisslacker

Bierkäse, zo heet dit sinds 1874 in Oberallgäu gemaakte en typisch Beierse melkproduct ook wel eens. Een kaas die de veranderingen in de productie door de industrialisatie van de landbouw laat zien. Hij wordt vooral gemaakt van gepasteuriseerde melk, maximaal een vierde is rauwe melk. Volgens de overlevering is deze kaas bij wijze van spreken uit nood geboren. Zijn bedenkers waren de gebroeders Josef en Anton Kramer uit het Zwabische luchtkuuroord Wertach. Ze zouden tijdens de Frans-Pruisische oorlog bijna failliet zijn gegaan, toen de daarvoor nog ‘boomende‘ vraag naar kaas abrupt in elkaar klapte. Omdat er toen geen mogelijkheid was, zachte kazen te koelen, konden ze niet lang worden opgeslagen. Dus verhoogden de broers het aandeel van vet en zout in de kaas.

Foto: privat

Zo creëerden ze een witte, verse roomkaasachtige wrongel met een wit, lakachtig oppervlak. Het laatste doet denken aan dat van de zure melkkazen uit de naburige regionen van Zwitserland en Vorarlberg, ook al behoort hij tot de stremselkazen. De Weisslacker rijpt maximaal negen maanden, waarna het grootste deel in een verpakking uit aluminiumfolie terechtkomt. Deze kaas gebruikt men in de Allgäu op vele manieren. Hetzij met de traditionele Bierbrez’n (bierfeesten), als klassieke kaas voor de Allgäuer Käsespatzen of gemarineerd in azijn met kruiden, peper en uien. Hoewel het een gepasteuriseerde kaas is, hoort hij bij de eerste Duitse producten die Slow Food in zijn Ark van de Smaak heeft opgenomen.

Lekkernijen uit de Alpen: Bärwurz-Schnaps

Bärwurz-Schnaps, gemaakt van de Alpen-Mutterwurz (Ligusticum mutellina), is een schnaps die voornamelijk in het Beierse Woud wordt gemaakt. Daarbij gebruiken de producenten niet de echte bergvenkel, maar de Alpen-Mutterwurz. Beide planten dienen ook kruiden voor Frischkäse (verse roomkaas), op een vergelijkbare manier als peterselie. Extracten van de wortels van de Mutterwurz zijn vaak ook terug te vinden als bestanddeel van andere kruidenlikeuren en kruidenschnaps-soorten.

Foto: Bad Koetzinger Baerwurz Quelle

Höri-Bülle

Weliswaar verbouwen boeren in het hele Alpengebied uien. Maar het oogstgebied op het Duitse schiereiland Höri in de Bodensee is een van de oudste uiengebieden van Europa. Dat komt vooral door de relatie met het klooster Reichenau op het gelijknamige eiland in de Untersee. Hier groeit de Bölle of Bülle, zoals de ui in de Allemanische dialecten (Westopperduitse of plaatselijke dialecten) heet, al sinds de achtste eeuw uit de grond.

Foto: Gabriele Schindler

De Höri-Bülle is een rode, eetbare ui met een karakteristieke vorm en kleur. Voor de boeren op het schiereiland Höri is hij al eeuwenlang een belangrijke bron van inkomsten. Met zijn afgeplatte, bolle vorm is hij bijzonder geschikt om de traditionele uienstrengen mee te vlechten. Maar producenten maken er tegenwoordig ook uienspread, uienchutney of uienmarmelade van.

Lekkernijen uit de Alpen: Schuastabuam

In München en delen van Oberbayern hoort de Schuastabuam, samen met de Pfennigmuckerln, de Riemischen Weckerl en de Maurerlaiberl tot de traditionele semmel-soorten. De Schuastabuam worden gebakken met deeg dat voornamelijk uit rogge bestaat en voor dertig procent uit tarwe. Ze hebben hun karakteristieke smaak te danken aan de toevoeging van kummel en een moutextract.

Ook de Mauerlaiberl en de Reimische Weckerl bestaan uit roggedeeg en kummel. De laatsten hebben hun naam te danken aan het ‘reimische’ of ‘Romeinse’ meel, zoals het kwalitatief beste, zemelvrije roggemeel heet. Deze semmel worden traditioneel gebakken bij Allerzielen, als offergaven voor de gestorvenen en als aalmoes voor de armen. De Pfennigmuckerln moeten het zonder kummel stellen, maar bij hen overheerst het tarwemeel. Ze bevatten maximaal ongeveer dertig procent rogge.

Aromahopfen

Hop conserveert bier en geeft het zijn verfijnde bittere noten. Hop wordt ingedeeld in bittere en aromatische hop. De bittere hopsoorten hebben een veel hogere opbrengst dan de kruidige Aromahopfen. Daarom zijn ze goedkoper en gebruiken de grote bierproducenten ze om hun massabieren te maken. Nog belangrijker: van de bittere hop heb je veel minder nodig om de noodzakelijke bitterheid te krijgen dan van de aromatische hop.

Een van de beste aromatische hopsoorten komt uit Baden-Württemberg, uit de hoptuinen van Tettnang, een gemeente aan de Bodensee. Daar behoort hij al 150 jaar tot de locale producten. De hop uit Tettnang is belangrijk voor de beste bieren van kleine brouwerijen van Beieren, Baden-Württemberg en Zwitserland. Andere bekende aromatische hopsoorten zijn bijvoorbeeld de ‘Hallentauer Tradition’ of de ‘Hersbrucker Spät’.

Foto: Shutterstock

Alblinsen

Eeuwenlang verbouwden ze in het hele Alpengebied linzen (Lens culinaris) als onontbeerlijk basisvoedingsmiddel. In de tweede helft van de 20ste eeuw verdwenen de linzen bijna helemaal uit het culinaire beeld. Maar sinds een paar jaar beleven ze op de akker en in de keuken een opmerkelijke wedergeboorte. Tot in de jaren 1950 was het verbouwen van linzen nog wijdverbreid op de Schwäbische Alb, waarvan het grootste deel naar het Voralbenland werd geëxporteerd. De intensivering van de landbouw en de grotere nadruk op rendement verdrongen de linzen bijna helemaal van de akkers. Pas in 1985 begon bioboerderij Mammel uit Lauterach deze peulvruchten weer op grotere schaal te verbouwen.

Foto: Shutterstock

Later volgde een producentencollectief uit de Alb-Donau-Kreis, Bij gebrek aan inheems zaaigoed plantten de boeren eerst de Franse Le Puy-linzen aan. Toen ontdekten de initiatiefnemers van het herbouwbedrijf zaaigoed van de oorspronkelijke regionale linzensoorten in het Wawilow-instituut in Sint-Petersburg en brachten ze terug op de Schwäbische Alb. Dat waren de ‘Späths Alblinse klein’, ‘Späths Alblinse groß’ en de ‘Späths Hellerlinse’. Daardoor zijn er tegenwoordig weer de donkere, licht gemarmerde Alblinsen. De Alb-Leisa, zoals hij in het lokale dialect heet, is 2013 opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food.