Duitse delicatessen uit de zee

15 mei 2021

Dat de Duitse Noord- en Oostzeekust uitermate geschikt zijn voor de teelt van zeedieren, is alom bekend. Desondanks is er met de oesters uit de Noordzee en de mosselen uit de Oostzee iets vreemds aan de hand. En het laatste nieuws over garnalen: tropische garnalen komen tegenwoordig uit Beieren.

Tekst: Christoph Karrasch

Oesters

Oesterteelt op Sylt? Een leek zal hierbij waarschijnlijk niets bijzonders denken. Dat de Duitse Noordzee met oesters – althans volgens moeder natuur – net zo weinig te maken heeft als de paashaas met kerstmis, omdat de schelpdieren oorspronkelijk uit Azië komen, maakt de combinatie van oesters met Sylt dan toch verrassend.

Foto: Sylt Marketing

Sinds 1986 wordt de ‘Sylter Royal’ gekweekt. Het betreft de Japanse oester, die oorspronkelijk van de Aziatische Pacifische kust van Japen en Korea komt. Er liggen twee tot drie miljoen oesters in gevlochten, ijzeren zakken in de noordelijke Waddenzee voor List. Daar groeien ze ongeveer twee jaar, totdat ze uiteindelijk gegratineerd, met vinaigrette of gewoon puur op het bord belanden.

Een bord vol met Duitse mosselen en een stukje brood

Foto: HL Photo/Shutterstock

Mosselen: Ook een Duitse delicatessen uit zee

Nog verrassender is het feit dat de mosselen uit Duitsland inmiddels niet meer alleen uit de Noordzee komen, maar sinds kort ook uit de Oostzee. Maritiem bioloog Tim Staufenberger heeft met zijn team in de Kieler Förde de enige mosselteelt in de Duitse Oostzee opgezet en oogst sinds enkele jaren tot tien ton mosselen per jaar. Het voordeel: de Oostzeevariant heeft een dunne schelp en meer vlees dan andere soorten.

Mosselen vind je in Duitsland vooral in de Oostzee

Foto: Cristian H. Gomez/Shutterstock

Het probleem van de traditionele teelt is, dat de fabrieken in Azië en Centraal-Amerika veel schadelijk afvalwater produceren. Daarom wil de startende onderneming het hele project nu milieuvriendelijk en duurzaam beginnen. Een eerste (culinaire) uitslag is nog niet voorhanden, tot halverwege dit jaar loopt de productie. En wie weet: Misschien staat er op de menukaarten in Duitsland inderdaad op korte termijn: Tropische garnalen – Made in Germany.

Garnalen

In dit verband worden de merkwaardigste zaken echter gedaan door drie mannen uit Beieren. Het vertrouwde beeld van mannen met witte baarden en pijpen in de mond en een felgeel zeiljack (Zoiets heet in het Duits schamper ‘Friesennertz’, oftewel een Friese bontjas.) , die garnalen uit de Noordzee vissen, lijkt definitief voorbij te zijn.

Foto: Mati Nitibho

Sinds kort hebben drie jonge mannen in kokerjeans en met capuchonpulli’s deze taak ook op zich genomen: Wolfgang Niggl, Julian Müller en Johannes Rosenberger wagen zich aan het experiment om tropische garnalen op het Beierse land te kweken.