Twee dames van de grill

Een bezoek aan  Berlijns bekendste snackbars en twee grand dames van de Berlijnse curryworst.

Tekst: Philipp Eins

Vera Stenschke kan zich niet herinneren, wanneer er voor het laatst geen klanten voor de toonbank stonden. Dag en nacht staan de bezoekers van haar snackbar in Berlijn-Kreuzberg in de rij om er de enige echte culinaire specialiteit van de hoofdstad – de curryworst – te kunnen proberen. Ook op deze warme zomerdag heerst hier tussen de middag een drukte vanjewelste. Schilders met werkbroeken aan, zakenlui keurig in het pak of toeristen met een Lonely Planet onder de arm; ze willen allemaal naar Curry 36, een van de populairste worstkramen in Berlijn.

Vijf medewerkers zijn in de weer met snijden, bakken en kruiden. Vera Stenschke gunt zichzelf een korte koffiepauze. Aan de statafels onder de donkerrode markies blijft de warmte hangen. “Wilt u over curryworst schrijven? Wat een onzin!” De spontane vrouw met kort blond haar schudt haar hoofd. “Curryworst moet je gewoon lekker opeten!”

Foto: Kathrin Harms

Hoe bestelt een Berlijner een Curryworst?

Maar, zo eenvoudig als mevrouw Stenschke dat ziet, is het helemaal niet. Wie aan de toonbank simpelweg een curryworst bestelt, verraadt zichzelf als toerist of laat in ieder geval weten geen echte Berlijner te zijn. Nee, een èchte Berlijner geeft zijn of haar eigen versie van een bestelling op, ook al staat deze zo helemaal niet op de kaart. Een bejaarde heer in geruit hemd had graag “Eene Curry, jeschnitten, Ketchup anne Seite, keen Pulver” – dat wil zeggen: “Een curryworst, gesneden, met ketchup ernaast en geen kerriepoeder”. Zijn buurman in de rij, een flinke vent van middelbare leeftijd, wil een klassieke worst met flink wat saus erover, maar “so rüschtisch scharf!” De saus mag dus flink heet van smaak zijn.

De hamvraag is echter: “Met of zonder?” Daar wordt de darm mee bedoeld. Vera Stenschke noemt het “die Pelle”, het velletje. In West-Berlijn eet je de originele worst mèt een velletje, zoals die door snackbareigenares Herta Heuwer uit Charlottenburg werd uitgevonden op een regenachtige nazomerse zondag in 1949. In het oostelijke deel van de stad, waar aan het eind van de vijftiger jaren blijkbaar een gebrek aan darm was, heeft de worst zonder velletje doorgezet. Toch kun je tegenwoordig in de meeste snackbars beide varianten bestellen.

Foto: Curry 36/Asirap

Als Vera Stenschke zelf worst eet, dan is dat er meestal een zonder vel en gegaard in heet water. “Dat is onze enige echte,” zegt ze en lacht. Toen haar man in het begin van de jaren tachtig met de curryworstzaak begon, stonden ze eerst met een verrijdbare toonbank in het halletje van hun huis. Er was slechts geld voor één grote waterketel. Vandaag de dag zijn er in het bedrijf vier friteuses, vijf braadpannen en twee koekenpannen in gebruik. De worst uit de heetwaterketel staat niet meer op de kaart. Nog maar weinig mensen bestellen deze worst; hooguit de stamgasten.

Patent op het recept

Hij wordt in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bordje met golfrand, er bovenop kerriepoeder, gefruite uien en – het belangrijkste – de zelfgemaakte ketchup. Frau Stenschke en haar man hebben patent op hun recept. Over de specerijen zwijgt ze  – Geheim van de zaak. De eerste indruk: De saus is zoet, smeuïg en fruitig, aan de worst proef je geen braadvet, hij is licht en toch krachtig van smaak. Alleen de kerrie zou iets scherper mogen zijn.

Konnopke’s snackbar

Wie van een heel scherpe smaak houdt, rijdt met de metro naar de zeven kilometer verderop gelegen wijk Prenzlauer Berg. Daar, in Oost-Berlijn, is Konnopke’s snackbar de tegenhanger van Curry 36. In vijf verschillende gradaties van scherpte kun je daar de kerriesaus krijgen; van ‘Himmlisch’ tot ‘Hölle’; van ‘hemels’ tot aan ‘hel’. Of de heetste versie vaak wordt besteld? “Zeker, bijna elke dag,” zegt eigenares Waltraud Ziervogel. In haar rood-wit gestreepte schort zit ze op een houten bierbank naast de snackbar en steekt de ene sigaret met de andere aan, terwijl het team van medewerkers de gasten bedient. Zelf heeft ze ‘Hölle’ nog nooit geprobeerd. “Dit ist bestimmt keen Spaß!” Inderdaad; je moet ervan houden…

Foto: Kathrin Harms

Boven onze hoofden denderen de treinen; de snackbar staat direct onder een viaduct in de Schönhauser Allee. Het goudkleurige aluminiumprofiel ziet er onberispelijk en fonkelnieuw uit. Vanwege werkzaamheden aan het spoor werd de tientallen jaren oude DDR-worstkraam afgebroken, om later op dezelfde plek weer opnieuw te worden opgebouwd. “Ob ick hier drinne glücklich werde…” zegt de cheffin en haalt haar schouders op.

Waltraud Ziervogel houdt niet van experimenteren, vooral niet als het om haar curryworst gaat. Al meer dan 50 jaar krijg je bij Konnopke’s alleen maar worst zonder darm. Gesneden? Met friet? Pas sinds de val van de muur. Uit de waterketel, net als in Kreuzberg? “Noch nie jehört!” zegt ze en trekt een vies gezicht.

Een rij tot aan het stoplicht

Sinds de heropening is de rij voor de toonbank langer dan ooit. Vanmiddag staat ’ie tot aan het stoplicht. De aandacht in de media over haar strijd met de plaatselijke autoriteiten, die Konnopke’s na de sloop liever op een andere plaats hadden willen zien, zorgde ervoor dat Waltraud Ziervogel bekendheid kreeg bij toeristen uit de hele wereld. Zelfs journalisten van de New York Times en de Bangkok Post kwamen er kijken. De oude stamgasten bleven jammergenoeg steeds vaker weg. Die voelen zich meer op hun gemak in de rustiger vestiging in de noordelijker gelegen wijk Pankow-Heinersdorf.

Foto: Kathrin Harms

Warm en vettig

De tip van de cheffin: een niet gesneden curryworst in scherptegraad drie. Daarbij een broodje en een Schultheiß bier, ook wel liefdevol ‘Schulle’ genoemd. De complete worst wordt op een keramiek bord geserveerd. De veelbesproken ketchup, die Frau Ziervogel al sinds de DDR-tijd van tomatenpuree en geheime ingrediënten bereidt, wordt alleen maar over het midden van de worst gespoten. Zodoende kun je de uiteinden van de worst beter vastpakken. Overigens is de worst zoals het hoort: warm en vettig. De ketchup is een beetje dun, maar heeft door de mix van kerriepoeder en cayennepeper een vurige nasmaak.

De beide grand dames van de Berlijnse curryworst zien elkaar niet als concurrenten. Zolang ieder in haar eigen wijk blijft; de één in het Oosten en de ander in het Westen. Of Waltraud Ziervogel toch wel eens bij Curry 36 heeft gegeten? “Natuurlijk,” zegt ze. En? Ze grijnst: “ Die ohne Darm, die könn’ nur wir!”