Smokey rookbier in Bamberg

Bamberg is een echte bierhoofdstad. Niet voor niets wordt hier een van de oudste bieren gebrouwen: het rookbier. De trend van ambachtelijk gebrouwen bieren houdt ook de regio Opper-Franken al een tijdje in zijn greep. En zie daar: ze wordt er niet slechter van.

Tekst: Stefan Weissenborn

De biermetropool

“Niet in vino veritas est, maar in cerveca memoriam.” Matthias Trum schraapt zijn keel en zegt er een “of zoiets” achter. Hij zei het spontaan, maar weet niet of het Latijn helemaal klopt. Volgens hem zijn in het bier de herinneringen van de inwoners van Bamberg bewaard gebleven. Zelf staat hij aan het hoofd van een van de oudste brouwerijen. Het gaat om Schlenkerla in de Domikanerstraße 6, in het middeleeuwse centrum van de Opper-Frankische biermetropool. Men beweert dat er in de stad en omgeving de grootste brouwerijdichtheid ter wereld te vinden is. En dat zou zomaar kunnen.

Foto: Rudy Balasko

Oud recept

Schlenkerla is een van de twee brouwerijen in Bamberg die nog rookbier brouwen volgens oud recept. “De helft van de mensen vindt het lekker, de andere helft vindt het afschuwelijk, maar niemand zal het bier vergeten”, aldus Trum. Gasten die na twintig jaar terugkomen hoeven slechts één rookbiertje te drinken en dan gebeurt het al: “Dan komen de beelden van hun eerste bezoek aan de stad weer terug.”

Inderdaad is rookbier zo zeldzaam, dat veel mensen er waarschijnlijk in Bamberg voor de eerste keer van genieten. Maar eigenlijk was elk bier ooit rookbier. “Dat was tweehonderd jaar geleden inderdaad nog zo”, vertelt de Bambergse biersommelier Markus Raupach. Pas tijdens de Industriële Revolutie in Engeland werden technieken ontwikkeld om de mout rookvrij te drogen en daarmee verdween de typische smaak uit het bier. De naar rook ruikende drank stierf bijna overal uit. Behalve in Bamberg.

Het Beierse reinheidsgebod

De bierhoofdstad staat dit jaar ook om een andere reden in de schijnwerpers. Vijfhonderd jaar geleden, in 1516, stelde hertog Wilhelm IV het Beierse reinheidsgebod in, waarmee voor het brouwen van bier alleen nog mout, hop en water mochten worden gebruikt. Gist was als bestanddeel nog niet ontdekt. Toch is de feeststemming in Opper-Franken niet zo uitgesproken als in de rest van de vrijstaat. “Natuurlijk vieren we dit ook, ik vind het een belangrijke datum. Het feit dat een dergelijke bepaling landelijk werd ingevoerd, was iets totaal nieuws, dat hadden we in Duitsland nog nooit gezien”, aldus Trum. Maar, vertelt de baas van Schlenkerla, Bamberg behoorde op dat moment helemaal niet tot Beieren en had, net als andere steden, al zijn eigen reinheidswet. In 1489 was die door Heinrich III Groß von Trockau, prins-bisschop van Bamberg, ingevoerd.

Foto: Bierothek

Smokey George

Maar er zijn in de middeleeuwse stad ook bierfanaten die minder hechten aan tradities. We lopen de winkel Bierothek binnen in de Unteren Köningsstraße. “Het reinheidsgebod? Is niet belangrijk voor ons”, vertelt de man achter de toonbank. In deze winkel zijn ambachtelijke bieren uit de hele wereld te koop en alleen al daarom speelt het gebod geen rol, want een soortgelijke bepaling is er in geen enkel ander land. In het assortiment onder meer ‘Smokey George – het rokerigste rookbier’ van de Rittmayer-brouwerij, uit het iets meer dan twintig kilometer van Bamberg gelegen Hallerndorf. Maar er zijn ook Amerikaanse bieren te koop die de regels meestal aan hun laars lappen en trappistbieren uit België. Ook na het reinheidsgebod werden er in Bamberg nog lokale bieren gebrouwen, zoals bij Schlenkerla of de brouwsels van de andere traditionele rookbrouwerijen Spezial en Fässla, nog zo’n klassieker uit Bamberg. Bierothek-eigenaar David Hertl is zelf brouwer en heeft zich ooit eens gewaagd aan een bier-wijncombinatie die wat weg had van sour bier.

Het sterkste bier ter wereld

De Amerikaanse ambachtelijke bieren mogen dan wel in de mode zijn, vlak de Duitse niet uit. Dat is de boodschap van de winkel. Geen enkel ander product past hier beter bij dan het ‘Schorschbock’ van brouwmeester Georg Tscheuschner uit Gunzenhausen, ten zuiden van Neurenberg. Dit is een bier met 57 procent alcohol en is daarmee het sterkste bier ter wereld. Een fles van dit bier staat prominent op de kop van een plank.

Foto: Bierothek

Chocolate stout

Zelfs in de traditionele brouwerijrestaurants is men wereldser geworden. Zo schenkt Mahr’s Bräu in de wijk Wunderburg sinds kort naast gewoon pils een Chocolate Stout en ook een bierwhisky maakt men nog niet zo lang. Wat blijft is de mooie traditie om zelfs ‘s middags een ‘seidla’ te drinken, zo wordt een halve liter in Bamberg genoemd, vergezeld van een heerlijke stevige maaltijd. In ieder geval in het weekend. Rond lunchtijd zit Mahr’s Gaststüberl dan ook overvol en op de rustieke tafels verschijnt de een na de andere ‘schäuferla’, varkensschouder met knoedels en kool. Was het tot een paar jaar geleden nog ondenkbaar, tegenwoordig kunnen zelfs experimentele buitenlandse producten bij Gasthaus Schlenkerla worden geproefd – zij het alleen in de beschermde omgeving van een bierseminar van Markus Raupach, waarin hij aan de hand van geur, smaak en aroma de ‘sensoriek van bier’ uitlegt.

Foto: Schlenkerla

De Duitse Bieracademie

Raupach is een van de oprichters van de Duitse Bieracademie, een als vindingrijk bekendstaand adviesbureau dat brouwerijen terzijde staat, biersommeliers opleidt en vier uur durende bierseminars aanbiedt voor 99 euro per persoon. In een aparte ruimte in de Schlenkerla-brouwerij zijn zes bierliefhebbers bijeen: een ouder echtpaar en vier jonge mensen. Raupach heeft vijftien verschillende bieren meegebracht, variërend van licht tot stout bier. Ook een fles Smokey George zal worden besproken. Op het etiket staat: ‘Niet voor mensen voor wie whisky een hondenras is’. Dit geldt slechts tot op zekere hoogte, want de verwerkte mout is boven turfvuren in de Schotse Hooglanden gedroogd.

De bierfanaat gaat rond, vult de glazen met een bodempje en kijkt de kamer rond. De deelnemers aan het bierseminar zitten rondom een ovale tafel en houden hun glas scheef, alsof het om een goed glas wijn of whisky gaat. Raupach nipt aan zijn glas en laat het rookbier door zijn mond kolken. “Houtachtig, nu komt het zoet” is zijn bevinding. Dan laat hij wat gebakken appel met chocolade rondgaan. “Een stukje in de mond laten smelten en dan een slokje bier drinken”, zegt Gefrons. “Wow”, zegt iemand. Het is fascinerend hoe goed de aroma’s en smaken van onvergelijkbare voedingsmiddelen de tong en smaakpapillen beroeren. Zijn dit soort seminars steeds vaker te vinden, andere bijeenkomsten worden zeldzamer. Zo zijn er steeds minder werklui die voor de lunch naar een brouwerij gaan en bij hun zelf meegebrachte brood een biertje drinken. “De arbeidswetgeving verbiedt alcohol tijdens lunchtijd en daardoor is dit oude gebruik sterk afgenomen”, concludeert Trum.

Foto: Raupach

In de mode

Voorheen floreerden de brouwerijen, hoewel ook Bamberg door de oorlogen in de 20e eeuw een tekort aan grondstoffen kreeg en het aantal brouwerijen afnam. Nog in de 19^e eeuw lagen er aan de Oberen Köningsstraße, verspreid over een lengte van een kilometer, tweeëntwintig ambachtelijke brouwerijen. Vandaag de dag zijn er in Bamberg nog maar negen kleine brouwerijen over. Maar wie een blik werpt op de actuele kaart van de streek met daarop alle brouwerijen, ziet vooral in de directe omgeving veel rode stippen. We kunnen overal lezen en horen dat handgemaakte bieren erg in de mode zijn. De grote commerciële bieren zijn minder in trek, ten gunste van de ambachtelijk gebrouwen bieren. “De klassieke industriële bieren verliezen marktaandeel, terwijl speciale brouwerijen groeien”, zegt Schlenkerla-baas Trum.

de Bambergse bieroorlog

Dat vreedzame samenleven van de oude en nieuwe biercultuur was niet altijd vanzelfsprekend, want op 1 oktober 1907 brak de Bambergse bieroorlog uit. De aanleiding was de eerste bierprijsstijging sinds 110 jaar – van 10 naar 11 cent! Reden genoeg voor een boycot. De Bambergers gingen om bier te drinken nu alleen nog maar naar brouwerij Taucher, waar geen lokaal bier werd geserveerd, maar bier uit Forchheim. Al na een week, zwichtten de plaatselijke brouwers en draaiden de prijsverhoging terug. Het rookbier zal Bamberg ondanks alle verhalen en trends nog lang blijven behouden – net zoals de herinneringen die het oproept.

Foto: Bierothek

Info

Bereikbaarheid

Bamberg ligt aan de A73. Vanuit Berlijn duurt de reis ongeveer vier uur, vanuit Frankfurt ongeveer twee uur. De stad heeft een ICE-station. De luchthaven van Neurenberg ligt op 60 kilometer afstand.

Accommodatie

Wie geheel in stijl in een brouwerij wil verblijven, kiest voor Fässla (v.a. € 60 per nacht in een eenpersoonskamer inclusief ontbijt, ) of het in de Oberen Köningsstraße gelegen Spezial (eenpersoonskamer zonder douche, incl. ontbijt v.a. € 40).

Eten

Naast Fässla en Schlenkerla heeft bijvoorbeeld ook de Mahr’s Bräu goede kost voor bij bier op de kaart.

Stadsgids

‘Passie voor gerstenat – biercultuur en de Bambergse brouwerijen’ – bierhistorische stadsrondleiding, met een rondleiding en proeverij bij Schlenkerla, van 3 mei tot 25 oktober om 15 uur, twee uur €  9,50 p.p., voor groepen vanaf tien personen zijn ook uitgebreidere toeren te boeken: 0951 2976 200, tourist-info@bamberg.info.

Bierseminars

De Duitse Bieracademie houdt regelmatig bierseminars, bijvoorbeeld in de authentieke rookbrouwerij Schlenkerka. Vanaf € 99 p.p.

Lezen

Bierparadies Bamberg, Markus Raupach en Bastian Boettner, uitgebreide gids over het onderwerp met alle adressen en beschrijvingen van alle brouwerijen en bierkelders en toeristische tips voor in de regio. ISBN 978-3-981700-33-6, Gids Media GbR, Bamberg, 336 pagina’s, € 19,90.

Meer informatie

www.bier.bamberg.info

www.bierstadt.de

 www.bayern.by