Zo moet je Weißwurst eten

4 december 2020

Oh, er is niets pijnlijker dan in een Beiers ‘Brauhaus’ een paar Weißwürste te bestellen, ze in plakjes te snijden en in je mond te steken, om dan te merken, dat je het velletje niet weg krijgt. Daarom leggen we jullie hier uit, hoe je de Weißwurst wèl moet eten.

Tekst: Jennifer Latuperisa-Andresen

Drie mensen in volksdracht genieten van Weißwurst, Weizenbier, Brezel en mosterd

Foto: Kzenon/Shutterstock

De Weißwurst komt uit München en is symbolisch één van de specialiteiten van de Beierse keuken. Maar, volgens de legende, is de eerste Weißwurst min of meer door een vergissing ontstaan. Het was op carnavalszondag in 1857, dat er geen ‘normale’ darmen voor de braadworst meer verkrijgbaar waren.

Er waren alleen nog maar darmen te vinden, die bij het braden een beetje kapot gaan. De slager vulde de darmen met het vlees en kookte de worsten vervolgens in heet water om te voorkomen dat ze zouden open spatten. En zo werd de eerste Weißwurst geserveerd.

Een pan met kokende Weißworsten en mosterd met Brezel op de achtergrond

Foto: Karl Allgäuer/Shutterstock

De echte Münchner Weißwurst bevat meerdere kalfs- en varkensvleessoorten. Als de worst geen kalfsvlees bevat, mag hij alleen maar ‘Weißwurst’ zonder de toevoeging ‘Münchner’ heten. De vulling van de worst wordt in een machine zeer fijn gemalen. Daarbij moet er constant ijs toegevoegd wordt, omdat de eiwitverbindingen in vleesmassa anders stollen: De snel draaiende messen produceren namelijk een enorme hitte.

Aan het fijngemalen vlees worden verse peterselie en uien toegevoegd en peper en zout, citroen, kardemom en een beetje gember. Een originele Münchner Weißwurst heeft een unieke smaak – ook al zal bijna niemand de gember proeven.

Het losmaken van het vlees van de huid bij een Weißwurst

Foto: Christin Klose/Shutterstock

Hoe kook je een Weißwurst?

Het simpele antwoord luidt: eigenlijk helemaal niet. Eerst moet water in een pan aan de kook gebracht worden en als het water kookt de pan van de kookplaat nemen.

Nu pas gaat de worst in het water. Deksel op de pan en ca. tien minuten laten trekken. Dan is de worst klaar en gegarandeerd niet opengesprongen. In geen geval mag de pan met de worsten nog een keer worden verhit. Dat is niet nodig. En nu komt de echte uitdaging – het eten, oftewel ‘Zuzeln’, zoals de Beier het noemen.

Wat is de juiste manier om een Weißwurst te eten?

Het Zuzeln is een kunst op zich. Voor de echte Beier is het de enige echte manier waarop een Weißwurst wordt gegeten. Je neemt de worst in je hand, doopt hem in de zoete mosterd en door voorzichtig met de tanden en lippen te drukken, komt de vulling uit het vel. Deze procedure vergt wat oefening, maar is absoluut de moeite waard!

Opengesneden Weißwurst op de huid met mosterd en Brezel

Foto: Christin Klose/Shutterstock

Je zult zien dat je de traditionele worst al snel als een echt Münchenaar eet en het lege vel leeg op je bord achterlaat. Voor beginnelingen kan het ook snel in een vettige chaotische toestand ontaarden. Een slokje Weißbier doet hier wonderen, moed indrinken als het ware en gewoon doorgaan.

Eenvoudiger consumeer je de worst overigens met mes en vork: gewoon het velletje in de lengte aansnijden en het dan voorzichtig van de inhoud aftrekken. De Münchenaren zijn tolerant en zullen het door de vingers zien als iemand het Zuzeln niet zo goed beheerst.

De gewoonte van het Zuzeln is destijds vooral ontstaan, toen de vulling van de worst nog veel vloeibaarder was dan tegenwoordig. De huidige Weißwürste kunnen ontveld en in stukken gesneden worden, zonder dat ze uit elkaar vallen.

Zo hoor je Weißwurst te eten: als paar met Brezel en zoete mosterd

Foto: Lisa Bauer/Shutterstock

Welke mosterd kies ik?

Hier gaan is geen plaats voor uiteenlopende meningen: Het moet een zoete mosterd zijn. Middelscherpe of zelfs scherpe mosterd is uit den boze. En wat helemaal niet op tafel hoort? Ketchup! Daarmee trap je de Beier echt op hun ziel. Welke soort zoete mosterd de juiste is, is onder kenners een serieuze discussie.

De mosterdsoort krijgt zijn zoete smaak door gekaramelliseerde bruine suiker, maar hoe de rest van het recept er uit ziet, is een kwestie van smaak. Er zijn mild smakende mosterdsoorten die de smaak van de Weißwurst niet teveel beïnvloeden en er zijn zeer aromatische soorten, die het Weißwurst ontbijt domineren.

Het beste kun je hier zelf proeven, want zoals de Duitsers zo mooi zeggen: Probieren geht über studieren.