Het heilige ‘Schwarzbrot’

Wat moet ik uit Duitsland meebrengen? Dat wordt nogal eens gevraagd en het antwoord luidt vaak: Een ‘Schwarzbrot’. De naam klinkt niet echt aantrekkelijk en verraadt al veel over het uiterlijk van de Duitse klassieker, maar eigenlijk betekent ‘Schwarzbrot’ van alles en toch niets. Reden genoeg om dit onderwerp eens nader onder de loep te nemen.

Eerlijk gezegd wist ik vijf minuten geleden ook nog niet precies wat een ‘Schwarzbrot’ is. Althans, het ene moment dacht ik het te weten en vervolgens wist ik het weer niet. Want wat ik als Schwarzbrot van mijn oma kreeg, blijkt bij nader onderzoek eigenlijk ‘Pumpernickel’ te zijn. (Daar kom ik later nog op terug.) Het werd met boter bij voorkeur bij een pan Rheinische Muscheln geserveerd. En het smaakte zo lekker, dat ik me aan de mosselen niet meer kan herinneren.

De legende van het brood

In mijn onwetendheid ben ik echter niet de enige. Vaak wordt Schwarzbrot simpelweg met een ander soort brood verwisseld. Sommigen bedoelen er een boerenbrood met een dikke donkere korst mee. Anderen een volkoren brood, dat van binnen een beetje vochtig is. En dan zijn er nog mensen, die onder Schwarzbrot een bruin brood met een hoog aandeel aan roggenmeel verstaan. Anders gezegd kun je beweren: Het maakt niet uit waar een klant in Duitsland in een bakkerij een Schwarzbrot vraagt, hij of zij krijgt een vers product over de toonbank aangereikt. En één ding is zeker: Het ene brood is het andere niet.

Pumpernickel – Foto: Jennifer Latuperisa-Andresen

Wat is de definitie van Schwarzbrot?

Twee echte regionale specialiteiten die ook wel de donkerste broodsoorten zijn en in hun land van herkomst als ‘echt’ Schwarzbrot gelden, zijn het Rheinische Schwarzbrot en Pumpernickel. Beide worden origineel (voor zover daarvan sprake is) gebakken van puur volkoren roggenmeel.
Wie nu het recept van Rheinische Schwarzbrot wil bekijken, krijgt te maken met een ongelooflijke verscheidenheid. Sommige mensen combineren grof gemalen tarwe- met roggenmeel. Anderen zweren bij volkoren meel en vlokken. Eén ingrediënt is echter bij alle aanwezig: Suikerbietensiroop. Dit geeft het brood niet alleen een bijzonder aroma, maar zorgt ook voor de diepdonkere kleur.

Natasha Breen/Shutterstock.com

Bij Pumpernickel daarentegen – dat is overigens een typische specialiteit uit Westfalen – is de traditionele manier van bakken het belangrijkst. Grof gemalen roggenmeel en fijn gemalen roggenmeel worden met zuurdesem vermengd, wat vervolgens gedurende meerdere uren bij lage temperatuur moet rusten. Daarna wordt het deeg in een vochtige warme ruimte gedurende minstens 16 uur gaar gestoomd. Zo ontstaat de voor Pumpernickel typische zachte, korstloze consistentie, de donkere kleur en de licht zoetige smaak. De zoete smaak wordt hier veroorzaakt door de versuikering van het zetmeel. Er wordt dus geen suikerbietensiroop toegevoegd.

Wat pak je in je koffer?

Maar wat verwachten familieleden of vrienden als ze je vragen een Schwarzbrot mee te brengen? Uit onderzoek is gebleken, dat de meeste buitenlanders bij het woord ‘Schwarzbrot’ eigenlijk Pumpernickel bedoelen.