Klassiekers uit de Duitse keuken

Dat is pas lekker! Gluur toch eens even mee in de traditionele pannetjes van de Duitsers! Wat ligt daar te sudderen en te pruttelen? Heerlijke vleesgerechten zoals rollade en sauerbraten of klassieke bijgerechten zoals zuurkool en groene saus. Zeker het proberen waard!

Frankfurter groene saus

Er moeten zeven verschillende kruiden in. Daar is vrijwel iedereen het over eens. Maar verder heeft elk Hessisch huishouden in en om Frankfurt zijn eigen recept voor de ‘Grie’ Soß’ – ook de familie van mijn man. Zijn grootmoeder draaide de beroemde zeven kruiden altijd ‘durchs Mühlche’ oftewel door de vleeswolf, zodat ze zo fijn mogelijk gemalen werden (“Anders kan je net zo goed direct kruidenkwark eten.”) Het recept is fantastisch – ik adviseer alleen voor de bereiding een mixer of pureerstaaf te gebruiken. Citaat: Birgit Hamm

Ingrediënten voor 4 porties

9 grote eieren

1 boeket kruiden, met bieslook, peterselie,  komkommerkruid, zuring, kleine pimpernel, kervel, en een bakje waterkers

200 gr crème fraîche

400 gr sour cream

125 gr. magere kwark

1 afgestreken tl mosterd

2 tl zout

1 kg vastkokende aardappelen

½ tl karwijzaad

een paar klontjes boter

Bereiden

Eieren in 8 tot 10 minuten hard koken, pellen en 1 ei fijnhakken en opzijzetten. Alle kruiden wassen droogdeppen en grof hakken. In de crème fraîche mengen en purieren. Beetje bij beetje sour cream, kwark, mosterd en 1 tl zout toevoegen en het geheel met de mixer gladkloppen, zodat een mooie romige saus ontstaat. De saus in een schaal doen, het fijngehakte ei er doorroeren en naar smaak nog wat zout toevoegen.

Aardappelen met 1 tl zout en karwijzaad in een pan doen en zoveel water toevoegen dat de aardappelen net met water bedekt zijn. Met deksel op de pan aan de kook brengen en in 20 minuten gaar koken. Afgieten, uit laten dampen, schillen en warmhouden.

Per persoon een flinke lepel groene saus op een bord  scheppen en 2 gehalveerde hard gekookte eieren met gepelde aardappelen in de saus leggen. Klontje boter en zout naar smaak aan de aardappelen toevoegen.

Foto: Grandma’s German Cooking

Zuurkool

Zuurkool wordt in een speciale keramische pot ingemaakt. Deze pot heeft in de bovenste rand een gleuf, die met water gevuld wordt; het zgn. waterslot. Als het deksel op de pot zit, is de inhoud op deze manier luchtdicht afgesloten en kunnen de gassen die bij de gisting ontstaan desondanks uit de pot ontwijken.

Ingrediënten voor een zuurkoolpot met inhoud van 10 liter

5 kg witte kool

40 g zout (geen zeezout)

20 jeneverbessen

250 ml witte wijn of wei (te koop bij een kaasboerderij of in een reformwinkel)

Bereiden

De buitenste bladeren van de koolkop verwijderen en opzijleggen. De kool in vieren verdelen en de stronk eruitsnijden. De witte kool met een kruidenmes  of  komkommerrasp fijn snijden. De helft van de buitenste bladeren op de bodem van de inmaakpot leggen. De kool in lagen van ongeveer 10 cm  in de pot leggen. Op elke laag apart zout en jeneverbessen strooien en met een houten stamper krachtig stampen, zodat er zoveel mogelijk vocht uit de kool komt. Dan de volgende lagen aanbrengen totdat kool en zout verbuikt zijn. De zuurkoolpot moet voor ongeveer driekwart gevuld zijn.

Witte wijn of wei als starter van melkzuurgisting in de pot gieten. De resterende buitenbladeren als afdekking op de kool leggen. De rand van de zuurkoolpot met water vullen en het deksel op de pot leggen. De kool bij kamertemperatuur laten gisten. Als jet een licht geborrel hoort betekent dit dat het gistingsproces is begonnen. Regelmatig controleren  of er genoeg vloeistof in de pot zit. De zuurkool moet steeds volledig met vocht bedekt zijn. Als dit niet het geval is, zout water (20 g zout per liter water) navullen. Na 10 dagen is het voorgisten afgerond. Dan kan de pot op een koelere plaats, bijvoorbeeld in de kelder gezet worden. Nog 8 weken laten rusten en de zuurkool is klaar. De rand van de pot eventueel met water navullen, zodat de kool luchtdicht afgesloten blijft.

Foto: Floki/shutterstock.com

Rheinischer Sauerbraten met aardappelklossen

Mijn vriendin Gabi die in de buurt van Keulen opgroeide, heeft een bijzondere relatie met ‘Sauerbraten’ (vrij vertaald ‘stoofvlees’): Als haar ouders ruzie hadden gehad, spraken ze soms dagenlang niet met elkaar. Een betrouwbaar teken dat de storm eindelijk weer was gaan liggen, was voor Gabi, als de geur van Sauerbraten door het huis trok. Haar moeder maakte Sauerbraten nl. altijd als een soort verzoening. Citaat: Birgit Hamm

Ingrediënten voor vier porties Sauerbraten:

1 wortel

1 grote ui

250 ml rodewijn  azijn

4 kruidnagels

10 jeneverbessen

10 pimentkorrels

1 tl witte peperkorrels

1 laurierblad

1 kg rundvlees

1 tl zout

1 tl peper

3 el plantaardige olie

80 g rozijnen

1 tl maïzena

Naar smaak appelstroop of suiker

Kartoffelklöße (aardappelballetjes):

1 kg kruimig kokende aardappelen

Zout

100 g meel

Geraspte nootmuskaat

2 middelgrote eieren

Bereiden

Wortel in kleine stukjes snijden en ui snipperen. Met azijn en 500 ml water in een pan doen en aan de kook brengen. Kruidnagels, jeneverbessen, piment-,  peperkorrels en laurierblad toevoegen en omroeren. Pan van de kookplaat nemen en af  laten  koelen. Afgekoelde marinade over het rundvlees gieten en afgedekt  3 dagen in de koelkast laten staan. Het vlees af en toe omdraaien. Dit gerecht is niet geschikt voor spontane etentjes..!

Vlees uit de marinade nemen, droogdeppen en rondom met zout bestrooien. De marinade door een zeef gieten en opzijzetten. De groente apart bewaren. Olie in een braadpan verwarmen, het vlees aan alle kanten aanbraden. Groente en kruiden uit de marinade toevoegen en meebraden. Van de marinade 200 ml afnemen en over het vlees gieten. Het vlees van de bodem  losmaken en het geheel aan de kook brengen. Met het deksel op de pan bij lage temperatuur ongeveer twee uur laten sudderen. Af en toe omdraaien en indien nodig een beetje water toevoegen.

Voor de kartoffelklöße ongeschilde aardappelen in ruim water met zout gaar koken. Iets af laten koelen , pellen en (bij voorkeur met een aardappelpers) pureren. Afgedekt op een koele plaats wegzetten. De afgekoelde aardappelmassa met meel bestrooien en met een ½ tl zout en nootmuskaat op smaak brengen. Eieren met een garde loskloppen en met een vork door het aardappeldeeg mengen en daarna met de handen  goed doorkneden tot een glad massa ontstaat. Als het deel te zacht is nog wat meel toevoegen. 12 Balletjes vormen en in het kokende water laten glijden. Weer aan de kook brengen en 20 minuten in het hete water bij minimumtemperatuur laten trekken (niet koken!). Balletjes uit het water nemen en warm houden.

Sauerbraten uit de pan nemen, en bij 60° graden in de heteluchtoven (electrische oven op ca. 80 ° voorverwarmen) warm laten worden. Het braadfond door een zeef gieten en terug in de pan gieten. Rozijnen toevoegen en de saus laten inkoken tot ongeveer ¼ liter. Maïzena in een kopje met wat water aanroeren en – indien nodig – hiermee de saus binden. Met appelstroop (of suiker), zout en peper op smaak brengen. De Sauerbraten met de kartoffelklöße en appelcompote serveren.

Tip

Het vlees kan in plaats van in een schaal ook in een goed afsluitbare diepvrieszak in de marinade gelegd worden. Zo verdeelt de marinade zich goed om het vlees en hoef je het vlees tussendoor niet om te draaien.

Foto: Grandma’s German Cooking

Vogelnesten met rode kool

Deze rollades zijn opvallend rond van vorm. Anders dan hun slanke broertjes zijn ze namelijk met een hard gekookt ei gevuld – en dus niet zoals bij de klassieke variant met een stukje augurk. Als kind al was ik gefascineerd door de aanblik van beide eierhelften die te voorschijn kwamen als je de rollade over de lengte doorsnijdt. En omdat het er niet alleen goed uitziet, maar ook nog eens voortreffelijk smaakt, zijn de vogelnesten tot nu toe nog steeds mijn allerliefste ‘verrassingseieren’. Citaat: Birgit Hamm

Ingrediënten voor 4 porties

Vogelnesten:

4 middelgrote eieren

4 runderrolladen (ca. 250 gr p.st.)

4 tl mosterd

vers gemalen zwarte peper

4 plakken ontbijtspek

2 grote uien

4 el plantaardige olie

1 laurierblad

1 tl pikante paprikapoeder

1 el milde paprikapoeder

1 el tomatenpuree

1 tl suiker

1 tl zout

200 ml droge rode wijn

1 tl maïzena

Rode kool:

1 kg rode kool

2 el boter

1 laurierblad

1 kruidnagel

zout en suiker naar smaak

2 zure appels

1 el aalbessengelee

1 el azijn

Bereiden

Eieren 8 tot 10 minuten koken, pellen en opzijleggen. Rollades elk met 1 tl mosterd bestrijken, met peper bestrooien en met een plak ontbijtspek beleggen. In elke rollade een hardgekookt ei rollen. Als een pakje dichtvouwen en met keukengaren dichtbinden. Uien schillen en snipperen. Olie in een braadpan verhitten, rolladen aan alle zijden bruin aanbraden. De rollades uit de pan nemen. Gesnipperde uien met laurierblad en paprikapoeder in pan fruiten. Tomatenpuree, suiker en zout toevoegen, kort laten bakken en dan met rode wijn blussen. Rollades terug in de pan. Heet water (500 ml) toevoegen. Kort laten koken. Met gesloten deksel 2 uur bij lage temperatuur laten sudderen. De rollades uit de pan nemen en in de oven warmhouden. De saus door een fijne zeef in een pan doen; de vaste bestanddelen goed uitdrukken. Opnieuw verwarmen. Indien nodig maïzena in een kopje met koud water aanroeren en daarmee de saus binden. Aan de kook brengen, even laten koken en met zout en peper op smaak brengen. Rollades terug in de saus leggen en hierin voor het opdienen 5 tot 10 minuten laten trekken (niet meer laten koken!).

De rode kool in vieren snijden, de stronk verwijderen en fijn snijden. Boter in de pan smelten, fijngesneden kool toevoegen en al roerend 5 minuten laten smoren. Laurierblad, kruidnagel, zout en 1¼ kopje water toevoegen. Appelen schillen, ontkernen en in schijfjes snijden. Appelschijfjes bovenop de kool leggen en 60 minuten in gesloten pan onder af en toe roeren zachtjes laten pruttelen. Op smaak brengen met suiker, zout, aalbessengelee en een scheutje azijn. Serveer de rollades en de rode kool met de kartoffelklößen (aardappelballetjes) uit het sauerbraten-recept.

Foto: Grandma’s German Cooking

Info

Oma is de allerbeste! Het kookboek ‘Grandma’s german cooking’ stilt het verlangen (en de honger), want het bevat 80 degelijke recepten van Duitse, Oostenrijkse en Zwitserse streekgerechten.

Birgit Hamm, Linn Schmidt, Dorling Kindersley Verlag, 192 bladzijden,  € 19,95.