Slow food uit Baden-Württemberg: Langzaam smullen

Er zijn gerechten, die je met herinneringen uit je kinderjaren en je geboortestreek associeert. Als je in het zuidwesten van Duitsland bent, hoort daarbij zeker ook Slow food uit Baden-Württemberg bij. Veel producenten hebben hier hun klok al verzet en produceren met geduld en hartstocht. Of het nu op de boerderij is, in de manufactuur of in het duurzaam ingerichte restaurant: Rust en ontspanning gaan door de maag.

Kaas van rauwe melk uit de oerproductie: Schapenkaasboerderij Langenburg

De demeter boerderij van Norbert Fischer ligt tussen Wiesen en Feldern in Langenburg in de streek Hohenloh. Wat begin jaren tachtig met twee schapen en een kleine zelf voorzieningsboerderij begon, is tot een flink bedrijf uitgegroeid. Een grote schuur, een kaasmakerij, een boerderijwinkel en een woonhuis horen erbij. Alles is met hout en glas gebouwd, met kleurige bloemen op de daken.

Foto: Udo Bernhart

Overal steekt veel liefde in. Meer dan 250 schapen leven daar bij schapenhouder Fischer. Van hun melk produceert hij handmatig heerlijke schapenkaas, variërend van pittige pecorino. Niet minder lekker zijn de zachte, milde camembert en de krachtige blauwschimmelkaas ‘Roque blue’. Het aanbod wordt gecompleteerd met bio-ijs en –vlees, schapenvellen en een eigen boek over de boerderij.

Geurende, prikkelende bruislimonade: Blütenzauber Manufaktur Bächlingen

De Jagst is een van de grootste zijrivieren van de Neckar. Ze loopt vanaf de Ostalb over de Hohenloher en Haller vlakte tot in het Heilbronner Land. Onderweg passeert ze ook het kleine dorp Bächlingen. Daar woont Bernulf Schlauch, de regionale slow-food-coördinator voor Hohenlohe en uitvinder van de bloesemsekt. Hij fabriceert door middel van een veelomvattend proces schuimwijnen uit vlier- en acacia-bloesem, rozen en moerasspirea – en doet dat bewust heel langzaam.

“De mousserende wijnen hebben nu eenmaal veel tijd nodig om hun smaak te ontwikkelen”, vertelt Schlauch. Slow food betekent voor hem niet alleen dat hij de tijd neemt voor zijn producten, maar dat hij ook tijd heeft voor gasten en goed eten.

Met brood en liefde: Eselsmühle Musberg

Acht ezels, een winkel, een café, tuinterras en een bakkerij met houtoven waarin het Demeter-brood wordt gebakken. Klinkt als goede oude tijd en echt lekker brood, maar is in de Eselsmühle gelukkig helemaal actueel. De oorsprong van de Mühle stamt al van 600 jaar geleden, toen de toenmalige molenaar de omliggende dorpen met levensmiddelen voorzag.

In 1937 ging het bezit over in handen van de familie Gmelin, die zich tot op de dag van vandaag met veel hartstocht inzet voor het behoud van het omvangrijke complex. Sterker nog: ze heeft er een oergezellige gelegenheid van gemaakt, waar geen ruimte is voor alledaagse stress. Alle hier aangeboden producten zijn bio-gecertificeerd en de ingrediënten komen voornamelijk uit de regio. Je zult beslist genieten van een bezoek aan de door de natuur omgeven Eselsmühle.

Pionier van bio-fine-dining: ‘1950’ Hayingen

Midden in het biosfeergebied Schwäbische Alb ligt het wereldwijd eerste ‘Demeter & Bioland Fine-dining-restaurant’. Het ‘1950’ breidt het gastronomische aanbod van de familie Tress uit en respecteert het erfgoed van grootvader Johannes. Hij heeft toendestijds in het jaar 1950 de basis voor de – tot heden gevolgde – duurzame ondernemingsfilosofie gelegd. Dit houdt in dat de gasten bij elke gang van het hier geserveerde ‘CO2-menu’ uitgebreide informatie over de toegepaste producten krijgt.

Foto: Rose

Dit varieert van de CO2-uitstoot tot aan het aantal kilometers dat moeten worden overbrugd van de akker tot aan het restaurant. Om te voorkomen dat er afval in de keuken ontstaat, werken Simon Tress en zijn team strikt volgens het principe ‘Leaf-to-Root’ und ‘Nose-to-Tail’. Dat houdt in dat ze vrijwel alles van de planten en dieren gebruiken.

Feld-Wirtschaft Bermaringen: Slow food uit Baden-Württemberg

De Feld-Wirtschaft doet zijn naam eer aan. In het ‘Restaurant der kurzen Wege’ kun je zien hoe de ingrediënten voor de dagelijks vers toebereide gerechten op de akker groeien en daarbij steeds iets nieuws ontdekken en proeven. De menukaart volgt het ritme van de natuur en verandert zodoende regelmatig. Het werk in de tuin doet de tuinman en keukenchef Wilhelm Schmid persoonlijk.

Foto: Helmut Schlaiss

Op het kleurrijke veld voor het restaurant gedijen behalve groente-klassiekers, inheemse en exotische kruiden en bloemen ook oude en vergeten soorten. Bij de bereiding ervan worden geen kunstmatige toevoegingen gebruikt en voor vlees en vis wordt alleen bio-kwaliteit uit Baden-Württemberg genomen.

Complete verzorging met wild: Schussentaler Wildmanufaktur Fronreute

“Er waren eens drie jagers“. Zo zou het begin van een sprookje van de gebroeders Grimm kunnen klinken. Het is echter in werkelijkheid het begin van de successtory van de Schussentaler Wildmanufaktur in Fronreute bij Ravensburg. Hun missie: De mensen in Oberschwaben van wild te overtuigen.

Want, hoewel wild milieuvriendelijk is en vrijwel zonder schadelijke invloeden in de natuurlijke leefomgeving opgroeit en behalve uitstekende vleeskwaliteit ook over een positief ecologisch evenwicht beschikt, hebben velen iets tegen de smaak en bereiding. Met de verkoop van inheems wild uit eigen jacht compleet of gebruiksklaar als braadstuk, goulash, braadworst of leverkaas, dragen de jagers van de manufactuur bij aan een beter image van wild.

Slow food uit Baden-Württemberg: Faller Konfitüren Utzenfeld

Badische zwarte kersen, bosbessen of Bühler kwetsen. Al sinds de oprichting van het bedrijf in 1913 kookt het personeel de Fallerschen confituren volgens oude traditie in kleine hoeveelheden in een open koperen ketel. Daarne roeren ze het produkt met de hand, om de natuurlijke smaak van de gebruikte vruchten zo goed mogelijk te behouden. De goede kwaliteit van de jams is ook te danken aan de korte afstanden bij de aanlevering.

Foto: Faller Konfitüren

Ook tegenwoordig nog betrekt Faller grote hoeveelheden vruchten en bessen uit de naburige Kaiserstuhl en het Markgräfenland. Het slow food familiebedrijf heeft met veel van de boeren en boerinnen al een jarenlange relatie. De confiture proeven kun je in het Konfitürencafé ‘Therese’. Of je bestelt de zoete verlokkingen in een pot voor op de eigen ontbijttafel gewoon in de onlineshop.

Slow brewing: Badische Staatsbrauerei Rothaus Grefenhausen

Hoe je het Zwarte Woud in de fles krijgt, laat de Badische Staatsbrauerei Rothaus zien. Allereerst is er rust voor nodig, zorgvuldigheid en tijd. Bovendien komen alle basisstoffen uit de omgeving: het brouwwater borrelt uit eigen bronnen in het aangrenzende bos, voor de brouwmout wordt zomergerst uit de buurt gebruikt en de aromatische hop komt uit Tettnang en de Hallertau en de gist ontstaat in oorspronkelijke eigen teelt.

Het kwaliteitskenmerk ‘Slow brewing’ bevestigt de uitstekende kwaliteit en de ronde, gerijpte smaak van de Rothaus bieren. Voor de smaak is echter ook de bijzondere ligging van de brouwerij verantwoordelijk. Ze ligt op ongeveer 1000 meter hoogte tussen Zwarte Woud dennen en sparren.

Genieten als bij oma: Café Goldene Krone St. Märgen

De Goldene Krone heeft in haar eeuwenlange geschiedenis al heel veel gasten verwelkomd. Vanaf 1753 als pelgrimsherberg, later als grand hotel. Beroemdheden van Heidegger tot Adenauer hebben hier overnacht. Met de sluiting van het hotel in 1990 keerde de rust terug. De dreigende sloop werd door een burgerinitiatief verhinderd, waardoor het historisch belangrijke gebouw ruim tien jaar later gered was en het dorpscentrum een nieuwe impuls gaf. Met succes: Tegenwoordig is de ‘Goldene Krone’ weer een populair trefpunt.

Foto: TMBW

In het ‘Landfrauen-Café’ met het kleine winkeltje, wordt sociale, economische en ecologische duurzaamheid bedreven. In plaats van professioneel opgeleide krachten, staan hier meer dan 20 geëngageerde vrouwen achter de toonbank, aan het fornuis en de oven en geven met hun eigen recepten net dat kleine beetje extra pit aan de regionale lekkernijen.

Meer informatie over slow food uit Baden-Württemberg

Kijk op de homepage van Slow Food.