Specialiteiten van de Duitse Noordzee

De Noordzee is er ook in Nederland. En visvangst ook. Waarom zou je dus op reis gaan om de culinaire specialiteiten van de Duitse Noordzee te proeven, die toch eigenlijk op die bij ons lijken? Precies dat is het: ze zijn wel degelijk anders. En als je eens even bij de buren gaat proberen, zul je niet alleen je culinaire horizon verbreden. Wij hebben een kleine selectie gemaakt van restaurants met regionale specialiteiten.

Hummerbuden op Helgoland

Een vleugje zout hangt altijd in de lucht. Je proeft de zee hier op Helgoland, het enige hoogzee-eiland van Duitsland dat dus buiten de territoriale wateren van het land ligt. De bonte ‘Hummerbuden’ (houten schuurtjes die vroeger door de vissers werden gebruikt) omzomen de binnenhaven en samen met zgn. ‘Börtebooten’. Dat is een soort sloep die passagiers van en naar de schepen brengt. Het is een plaatje rijp voor een ansichtkaart. In de wateren rondom Helgoland leeft kreeft en tot grote vreugde van de fijnproevers ook zijn verwante soort, de noordzeekrab. Die noemen ze hier ook wel ‘Knieper’ vanwege zijn scharen die eerder op nijptangen lijken. Het zijn echte delicatessen. Maar Helgoland heeft meer te bieden. Het eiland was immers ooit aanloophaven voor zeelieden die de wereldzeeën bevoeren.

Jens Ramke is chef de cuisine in Rickmers Galerie Restaurant dat in het ‘Unterland’ (het lagere gedeelte) van Helgoland ligt. Van Knieper bijvoorbeeld maakt ook sushi. Japan treft de Noordzee. De sfeer doet denken aan zeevaart, wereldzeeën en verre landen. Tot de filosofie van de keukenchef behoort dan ook, ideeën en toebereidingen in de geest van vroegere tijden van de zeevaart om te zetten. Deze probeert hij aan de culinaire historie van Helgoland en haar typische eilandproducten toe te voegen. Wie rondkijkt, zal misschien een oude zwart-wit foto ontdekken. Daarop is een kabeljauw afgebeeld, die aan de waslijn hangt om in de wind te drogen. Ergens anders heet dat stokvis – hier krijg je die bij gebakken kabeljauw als aardappel-stokvispuree.

Hummerbuden op Helgoland. Foto Christian Horz/shutterstock.com

Lekkere Zeehavenkeuken

Als je je de typische, klassieke zeehavenkeuken voorstelt met bijvoorbeeld gestoomde kabeljauwfilet met aardappelpuree, roomspinazie en Pommery mosterdsaus – proef je Helgoland. Het is de smaak van het hoogzee-eiland met een lange zeevaartgeschiedenis. Maar terug naar de Knieper: Het voorgerecht als variant van de Helgolander noordzeekrab – de Knieperlolly, Kniepersalat met avocado en mosterdijs, sushiknieper, een crème van Helgolander noordzeekrab als soep en als hoofdgerecht klassiek met baguette en dipsausjes. Maar er zijn natuurlijk ook gerechten met kreeft.

Het restaurant ligt aan de flaneerzone in het Unterland, tussen de promenade en de Hummerbuden. Vanuit het restaurant heb je een mooi uitzicht over de haven, de Reede (de ankerplaats voor het eiland) en het zustereiland Düne. Je kunt hier aan de mooi gedekte tafels dineren tussen de unieke verzameling van Helgolander schilderijen.

Kreeft. Foto:norikko/shutterstock.com

Noordzeeromantiek in Tönning

Tussen de historische huizen langs de oude haven in Tönning ligt het Hotel-Restaurant Goldener Anker, dat al meer dan honderd jaar bestaat. Tot aan de bouw van de Eiderdam, die in 1973 gereed was, was Tönning dat aan de monding van de rivier de Eider lag, een belangrijke visserij- en handelshaven. Tönning is nog steeds een havenstad; vis en garnalen worden ook tegenwoordig nog steeds in dit fraaie stadje verhandeld. Het oude pakhuis, een indrukwekkend klinkergebouw, is bijvoorbeeld nog steeds een getuigenis van de zeevaarttradities. In de haven liggen talloze zeilboten.

De oude haven van Tönning is idyllisch en romantisch. Vanaf het terras of vanaf het zonnedek van de Goldenen Anker heb je een mooi uitzicht over de promenade. Verder kun je naar het maritieme gebeuren in de haven kijken. Niet alleen vanwege de mooie ligging, maar ook dankzij de heerlijke visgerechten die je hier kunt eten is een bezoek aan deze mooie ambiance van Noordzeeromantiek zeker de moeite waard.

Foto: Jennifer Latuperia-Andresen

Een potje met rode bessen behoort tot de specialiteiten van de Duitse Noordzee

‘Kapt’n’ Willi Peters en zijn crew krijgen de vis, bijvoorbeeld zeetong of paling regelrecht vanaf de vissersschepen geleverd. Het restaurant is bekend vanwege ‘Scholle satt’. Hierbij krijg je een paar verrukkelijke gebakken scholletjes op een warmhoudplaat en als je dan nog trek hebt, kun je zoveel nabestellen als je wilt. Natuurlijk wordt ook de klassieke schol van de kust geserveerd of die volgens ‘Finkenwerder Art’ (met gebakken spek) of met verse garnalen. Daarbij gebakken aardappeltjes of de zalige zelfgemaakte aardappelsalade.

Vergeet bij het consumeren van ‘Scholle satt’ niet dat er ook nog een dessertkaart is. Het zou jammer zijn als voor de ‘Rote Grütze’, het typisch Noordduitse toetje van allerlei rode bessen, geen plaats meer is. Je zit hier in het ‘Goldenen Anker’ fantastisch onder de linden of het zonnedoek op de logeplaats van Tönning, waar nog ouderwetse, familiaire gastvrijheid heerst. Hier kun je bootjes kijken onder het genot van Schol & Co.

Op Sylt komt de vis van de veiling in Denemarken

In Tinnum op Sylt wordt de vis volgens oude traditie boven beukenhout gerookt. Als je dit ruikt, krijg je vanzelf trek. Dagelijks wordt verse vis van de veiling in Denemarken gehaald: heilbot en makreel bijvoorbeeld, zwommen daags tevoren nog in de Noordzee. Bij Blum Fischspezialitäten in Tinnum wordt de vis per soort ingemaakt of met specerijen en kruiden gemarineerd, op stangen gehangen en een paar uur gerookt boven het vuur van beukenhout. Vroeg in de middag opent de rookmeester de deur van de oven: warme rook prikt in de neus en de vis hangt goud glanzend op de stangen. Het roken van vis is een hele oude manier om de vis houdbaar te maken. Gerookte vis is aan de kust traditie en een teken van culinaire authenticiteit.

Daar komt nog bij: Gerookte vis is gewoon lekker! Je kunt de vis eten in de filialen en bistro’s van Blum of in de betere Sylter restaurants. In de bistro naast de rokerij in Tinnum serveert het Blum-team een uitgebreid assortiment van de vers gerookt stukken vis, die direct uit de rookoven komen. Ze smaken heerlijk en hebben elk hun eigen, verfijnde vissmaak. De heilbot is zo mild en nog warm, dat het lijkt of hij in je mond wegsmelt, de ‘Schillerlocke‘ – filets van de doornhaai – is knapperig en met perper krijgt de makreel een extra fijn aroma. Blums favoriet is de heet gerookte stremelzalm met kruiden, peper of natuur. Heerlijk om op te peuzelen op het strand of met blik op de haven van Sylt.

Foto: Harald Bickel

Een barbecue op Föhr behoort ook tot de specialiteiten van de Duitse Noordzee

Een farm op Föhr, met weilanden tot aan de horizon en grazende koeien. Je krijgt hier lekkere burgers en op de barbecue liggen sappige dry-age-steaks (alleen verkrijgbaar na aanmelding en rondleiding door de whisky distilleerderij van het huis). Het zijn beelden die aan het verre, wilde westen herinneren. “Mijn overgrootvader emigreerde, net als vele anderen van Föhr, in het midden van de 19^e eeuw naar Amerika. Sommigen werden daar kapitein of ze begonnen een delicatessenwinkel in New York”, meldt Jan Hinrichsen. Hij is niet alleen boer in het westen van Föhr, maar op Hinrich’s Familien Farm is er ook een restaurant dat nogal Amerikaans aandoet. “De recepten voor de salades stammen nog uit de tijden in New York”, vertellen Marret en Jan Hinrichsen. Op de farm komt in de keuken en op de barbecue van alles wat op de eigen weide is opgegroeid.

Familie Hinrichsen heeft short horn runderen en roodbonte protestvarkens. Jan Hinrichsen geeft rondleidingen door het bedrijf. “Runderen en varkens leven op het zgn. ‘Marschland’, dat is het vochtige onbewoonde gebied en krijgen uitsluitend hooi van de Marsch en gras te eten en daarnaast bostel, een restproduct van de destilleerderij. Hierdoor ontstaat een uitstekende vleessmaak”, legt Jan Hinrichsen uit. “Het vlees hangt zes tot acht weken in onze rijpingsruimte… het verliest gewicht en krijgt een intensieve en kostelijke smaak. Afgezien daarvan hebben de beide rassen sowieso een goede vleeskwaliteit.”

Foto: Jennifer Latuperisa-Andersen

Japanse runderen aan de Noordzeekust

Het team van Brasserie en Restaurant V in Meldorf heeft het aller delicaatste vlees naar Dithmarschen gehaald. Voor de eerste keer wordt hier filet en rumpsteak van het Wagyu-rund aangeboden, dit is voor fijnproevers absoluut het einde. Het edele vee groeit in Noord-Friesland op en het vlees wordt door kenners als één van de allerbeste beschouwd. “Het heeft een fijne textuur en is goed geaderd”, vertelt Kai Voss, eigenaar van het het familiebedrijf. “Het natuurlijke vetgehalte draagt de aroma’s – het smaakt nootachtig en krachtig, is ongelofelijk van smaak, aromatisch en boterzacht. Het smelt op de tong.” De kaart van Brasserie en Restaurant V biedt echter nog meer: de bladzijde met seizoengerechten bijvoorbeeld. “We maken elke jaar een nieuwe. We hebben zojuist afscheid genomen van de maatjesharingkaart en verheugen er ons nu op onze buitengewoon populaire visburgers aan te kunnen bieden – met eigengemaakte visgehaktballen of Aziatisch gemarineerde zalm.”

Voss bericht erover, dat hij ooit van vakantie terugkwam en geen visbroodje kon krijgen, waar hij trek in had. Hij moest de mensen in de keuken er eerst toe overhalen visbroodjes te maken; nu zijn de kustenklassiekers de renners. De crew van het V treedt met een uitstekende samenwerking als team op. De gerechten komen in samenspraak tot stand, soms bij een interne wijnproeverij. Daarbij ontstaat uit een idee een aanbod met alles er op en er aan, bijvoorbeeld een romantisch ‘Dinner am Deich’.” De chefs hechten  zeer veel waarde aan de toepassing van seizoenproducten uit de streek. Deze worden steeds opnieuw ontdekt, zonder dat de oorsprong wordt verloochend. Traditionele gerechten in een modern jasje zijn daarbij net zo belangrijk als de huiseigene eerder degelijke spijzen als bijvoorbeeld ‘Sauerfleisch’ of een lekkere originele Wiener Schnitzel. Het gaat er uiteindelijk om, hoe het eten wordt toebereid.

Foto: Jennifer Latuperia-Andresen

Eiergrog op Amrum

Een eiergrog in de zomer? “Jazeker, die kun je onze gasten het hele jaar voorzetten!” Dat beweert Angela Nissen van het Friesen-Café in Nebel op Amrum. Daar, in het traditionele café, komen ze soms speciaal voor de eiergrog en dan nemen ze er in dit rietgedekte Friesenhuis uit 1745 ook de tijd voor. “De eiergrog hebben Anni en Meinert Nissen al in de jaren vijftig aangeboden. Suiker en eigeel kloppen tot het schuimt, hete rum en daarbij een scheutje water.” En belangrijk is dat de eiergrog in het Friesencafé altijd nog met de hand geklopt wordt en ‘just in time’, merkt de cheffin op. De gasten hebben er geen probleem mee dat ze daarvoor iets langer moeten wachten. Het assortiment aan taarten is niet zo groot, maar ze zijn wèl heel lekker. Handwerk van de banketbakker old school: Jens Nissen bakt al in de derde generatie.

Foto: Jan-Christoph Schulten

Friesentorte: Een van de specialiteiten van de Duitse Noordzee

Natuurlijk maakt hij ook ‘Friesentorte’, een traditionele taart van bladerdeeg, slagroom en pruimenmoes en niet te vergeten de Friesenwafels die met een wafelijzer in het café worden gebakken. Deze smaken heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld zelfgemaakte ‘rote Grütze’. Dat is een typisch Noord-Duitse toetje met bessen van het seizoen, naar eigen recept (en dat heeft iedere banketbakker en huisvrouw in het Noorden) met kaneel en kardemom op smaak gebracht (meer verraden ze niet).

Al naar gelang het seizoen worden ook peren, kruisbessen en pruimen gebruikt. In het Friesencafé wordt in het seizoen ook peer-choco-lavendel-kwark-taart, pruimenkruimelgebak of kruisbessen op biscuitdeeg met vanillecrème aangeboden. Zonder poespas, gewoon goed zoals dat altijd al was. Strak en smaakvol is het gemoderniseerde café voornamelijk in wit en blauw ingericht, net als de strandkorven op het terras. In de gastentuin bloeien de hortensia’s tot in de herfst en in de zomer hangt overal de geur van de bloeiende jasmijn.