Kaas maken van (en in) het Zwarte Woud

Het beroemdste middelgebergte van Duitsland zit zeker door de serie ‘Die Schwarzwaldklinik’ vast verankerd in de Duitse hoofden. Maar het Zwarte Woud is meer dan Brinkmann (de artsenfamilie die de kliniek runt) en bollenhoed. Namelijk: kaas. En dat per strekkende meter. Redactrice Jasmin heeft zich op de kaasroute door het Zuidelijke Zwarte Woud begeven. Spoiler: het was lekker!

Tekst: Jasmin Faust

Schwarzwälder Schinken (ham), Schwarzwälder Kirschtorte (kersentaart), Schwarzwaldforelle (forel). De regionale herkomst komt in het Zwarte Woud culinair steevast in de naam terug. Maar ook bij minder regionaal bepaalde lekkernijen, zoals Maultaschen (een Zuid-Duitse variant van ravioli), Flädlesuppe (platbroodsoep) of Käsespätzle (een soort meelspijs) loopt het water niet alleen bij locals in de mond.

Jasmin Faust

À propos kaas

Toegegeven: kaas is niet het eerste wat in me opkomt als ik aan het Zwarte Woud denk. Dan zou ik me in gedachten eerder richting de Allgäu laten voeren. Maar het kaasmaken is in het Zwarte Woud zeker niet nieuw. Al in de middeleeuwen werd op veel boerderijen kaas gemaakt van koeien- en geitenmelk. Sindsdien is er op dat gebied wel het een en ander gebeurd. Ook in het Zwarte Woud. Kaas is tegenwoordig niet meer alleen een levensmiddel, het staat ook voor genot en bij veel mensen ook een beetje voor lifestyle. Alle knoppen van reuk en smaak worden ermee ingedrukt. In goede en in slechte zin. Het scheidt de geesten en brengt sneden brood bijeen.

Ospelehof

En toch, de middeleeuwen zijn voorbij, lang leven de kaastradities van het Zwarte Woud! Dat wil zeggen: weer. Want ze zijn lang bijna in de vergetelheid geraakt. Maar net als bij irritante modetrends: alles komt terug. Gelukkig maar in dit geval, zou ik willen zeggen. Want kaas is altijd een goed idee. Vind ik tenminste.

Schatzoeken op het Peterle Hof

En niet alleen ik. Dat hebben ook een paar kaasbedrijven in het natuurpark Zuidelijke Zwarte Woud bedacht, die zich hebben verenigd in een kaasroute. En die is meer dan een droom voor lactoseliefhebbers die werkelijkheid is geworden. Want hier zijn kennis, passie en liefde in het spel. En daar zijn kazige specialiteiten voor alle smaken en lijven uit ontstaan. Lijven? Ja, daarover later meer.

Jasmin Faust

Het startpunt van mijn tour over de van romig tot kruidige kaasroute is het Peterle Hof in Baiersbronn, om precies te zijn in het idyllische Murgtal, helemaal aan de rand van het Zwarte Woud. Daar heeft geitenboer Michael Peterle na een oponthoud in de Elzas zijn thuis gevonden. Sinds 1993 heeft hij samen met zijn vrouw Katja de leiding over de boerderij. Daaronder vallen veel geiten en kippen en alles wat erbij hoort. Dat is in de eerste plaats veel werk, want de boerderij van Peterle is een eenmans- en -vrouwsbedrijf.

Jasmin Faust

Ongeveer veertig geiten leveren de melk voor de schat van de boerderij. En die schat is behoorlijk lekker, het is namelijk geitenkaas met oregano. De ‘Baiersbronner Schatz’ van het Peterle Hof varieert qua smaak, afhankelijk van het tijdsverloop, van romig-mild tot stevig-kruidig. “De smaak van de kaas herinnert me een beetje aan een zomerdag in het Zwarte Woud, als de weiden in bloei staan en ik langs een warme zandstenen muur aan de rand van het bos loop”, zegt Michael met een glimlach. Want misschien is dat een van de mooiste citaten waarmee je een kaas kunt beschrijven. Als je nu meteen naar Baiersbronn wilt: de Baiersbronner Schatz is alleen verkrijgbaar in de maanden mei tot oktober.

Van Zwitserland naar het Zwarte Woud

De smaak van de geitenkaas is nog een beetje blijven hangen als ik al op weg ben naar de volgende tussenstop. Ik ga naar “Connis Käsemanufaktur” op de Schwenkenhof, richting Lossburg. Cornelia “Conni” Reich maakt al direct indruk als ik haar voor het eerst zie. Geconcentreerd en rustig doet ze haar verhaal, terwijl ze tegelijkertijd alles wat er gebeurt op het erf in de gaten houdt.

Schwarzwald Tourismus

Eigenlijk heeft ze niet echt tijd om leken over het kaasmaken te vertellen, want de koeien moeten worden gemolken. Maar ze laat zich niet van de wijs brengen. Conni heeft het kaasmaken geleerd in de Zwitserse bergen en daarna naar het Zwarte Woud gebracht. “Als ik in het Zwarte Woud ben, moet ik ook iets Zwartewoudachtigs doen”, dacht ze en koos kaas. De melk daarvoor krijgt ze van haar 120 koeien. De handgemaakte lekkernij wordt veredeld met kruiden van het seizoen en van biologische herkomst. En haar ‘bloesemkaas’ ziet eruit zoals hij smaakt: geweldig!

Jasmin Faust

Conni verkoopt de kaas in haar ‘Unverpacktladen’, een winkel zonder verpakkingen, waar veel meer te krijgen is dan “alleen maar” kaas. De Schwenkenhof ligt er eenzaam bij, in de omgeving is erg weinig infrastructuur te vinden. En dat is precies waarom Connis winkel de boodschappenhotspot van het ommeland is. Tijdens mijn bezoek stond de winkel voortdurend vol.

En Conni? Die staat met een flauw lachje achter de toonbank kaas te snijden. En je ziet hoeveel plezier ze heeft bij wat ze doet. Dat geldt niet alleen voor de winkel, maar voor de hele boerderij. Want er is ook entertainment op de Schwenkenhof: bij haar programma “KulturReich” kun je met yoga en Qigong het darmkanaal weer in balans brengen, voor het geval de lactose toch te langzaam wordt afgebroken. En in de zomer kun je in de filmschuur op blokjes kaas in plaats van op popcorn knabbelen. Ik kies echter voor het kleine tuincafé in boomhuttenstijl. Want na al die kaas heb ik een beetje zin in koffie. Of iets zoets. Want mijn andere smaakzenuwen voelen zich een beetje verwaarloosd.

Cleopatra in het Zwarte Woud

Om eens een beetje de hersenkronkels in plaats van de maag te voederen, zet ik de volgende dag koers naar een persoonlijke première. Ik ga mijn eerste kaas maken. Daarvoor moet ik niet de Zwitserse bergen in, maar heel eenvoudig in Schönwald in het Zwarte Woud binnenwippen. Daar staat het 403 jaar oude Küferhäusle (kuiperhuisje), waar vermoeide wandelaars niet alleen met een hartige Vesperplatte weer energie kunnen inslaan, maar eigenaar Martin Dengler ze ook het kaasmaken bijbrengt. Ik ga de zogenaamde “Küferella” maken, een zachte kaas à la feta. Martin Dengler is een gemoedelijk type met veel kaaskennis. Met zijn passie maakte hij van zijn hobby zijn beroep en in de Allgäu bracht hij het tenslotte tot kaasmeester.

Jasmin Faust

In de kaasworkshop leer ik niet alleen wanneer ik wat waar op welk moment doorheen moet roeren, maar ook veel over wei in het bijzonder. Vroeger was dat een ongewenst bijproduct, tegenwoordig een gezonde allrounder. Je kunt het drinken of erin baden als Cleopatra. Martin heeft ook een funfact voor me in petto, waarmee ik in de toekomst goede sier kan maken: Cleopatra heeft niet in geitenmelk gebaad, maar in wei. Want die is rijk aan proteïnen, aminozuren, mineralen en vitaminen. Na mijn workshop ben ik misschien nog heel ver verwijderd van het kaasmeesterschap, maar ik heb wel mijn eigen Küferella in mijn hand. En die smaakt als ik weer thuis ben warempel heel goed. Na de workshop zijn er recepten en met mijn specialistische kennis meld ik me meteen aan voor de volgende pubquiz.

De kaasworkshop is er per Käsetopf (kaasgerecht) en persoon voor € 64. Reserveren verplicht.

Tussen kaas en cosmetica

Met mijn verse kaas in de koelbox ga ik door naar de Ospelehof in Hinterzarten. Wat bij aankomst direct in het oog springt: mooier dan dit landgoed kun je niet krijgen in het Zwarte Woud. Hout, steile daken, grote balkons, geraniums en mooie houten ramen. Zachtjes dreint de tune van de Schwarzwaldklinik in mijn achterhoofd als ik in mijn fantasie een kleine vlucht maak over het weidelandschap. Dit idyllische potentieel is benut door de eigenaars Martin en Jutta Braun en ze hebben de boerderij, die sinds 1901 familiebezit is, met veel inzet en inventiviteit breed gepositioneerd.

Jasmin Faust

Vakantiewoningen, een boerderijwinkel en natuurlijk… een kaasmakerij. Eigen koeien zijn er niet, de melk voor hun zuivelproducten, zoals berg-, snij-, zachte- en roomkaas worden geleverd door partnerbedrijven. Wat niet betekent dat er op de Ospelehof geen dieren zijn, maar highlandrunderen zijn nu eenmaal niet bestemd om te worden gemolken. Op het Ospelehof gaat het onderwerp kaas direct nog een stapje verder – we herinneren ons: Cleopatra. Sinds 2006 fabriceert Martin Braun cosmetica met een groot aandeel verse wei. En die gaat van crèmes tot badproducten. Ik stel vast: kaas maakt gelukkig en wei maakt mooi. En ga onmiddellijk maar eens in de boerderijwinkel rondsnuffelen.

Ospelehof

Kaas boven kaas

Last but not least reis ik af naar Endingen op de Kaiserstuhl – het Toscane van het Zwarte Woud. De regio Kaiserstuhl staat bekend als de warmste van Duitsland. En ik voel me in het mooie kleine stadje meteen op mijn gemak. Een lauw briesje, mooie huizen, nauwe straatjes en een heel ander soort kaaskleinood: het Käsereimuseum van Fridtjov Bauser. En die legt niet alleen de wereld van de kaas uit en vertelt zijn verhalen, hij geeft ook kaasworkshops. En dat allemaal met zo veel humor en charme dat iedereen meteen in de gaten heeft: hier is niet alleen veel passie rond het thema kaas in het spel, maar ook vakkennis en kritische verdieping rond het onderwerp verbruik en consumptie. Zijn rondleidingen zijn een beetje interactief en vervelen geen moment. Als ik even niet oplet hou ik plotseling een stuk gedroogde kalfsmaag in mijn hand en krijg uitleg hoe daaruit natuurlijk stremsel wordt onttrokken om kaas te maken. Maar geen zorgen: het voelt niet zo walgelijk aan als het klinkt.

Käserei Museum

Met een hart vol van kaas vang ik de terugreis aan. Thuis berg ik mijn zelfgemaakte Küferella met enige trots op in de koelkast. Daarbij valt mijn oog op een ijskastmagneet die ik al lang heb: “U moet een romanticus zijn om uzelf, uw geld en uw tijd in kaas te investeren”. Dat heeft Anthony Bourdain ooit gezegd. En het lijkt alsof hij daarvoor dor het pittoreske Zuidelijke Zwarte Woud heeft gereisd.

Infokader:

1. De Käseroute Südschwarzwald omvat nog meer bedrijven. Op in totaal 16 tussenstops kun je allerlei heerlijke kaassoorten proeven en daarnaast nog een hoop kennis opdoen. En dat allemaal in het mooiste landschap.
2. Genieten van kaas op sterrenniveau:
   Tom Merkle is niet alleen smaakambassadeur voor de deelstaat Baden-Württemberg, maar in zijn restaurant Pfarrwirtschaft in Endingen serveert hij ook unieke heerlijkheden gemaakt van regionale producten met een moderne touch. Daar zit ook kaas bij.