Restaurant 1950: Fine dining op groene wijze

Simon Tress geeft het goede voorbeeld: bio is niet alleen goed voor de natuur, het belooft ook het hoogste culinaire genot. In zijn Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 in Hayingen serveert de kok zijn CO2-menu.

Het eerste Demeter & Bioland Fine-Dining-restaurant ter wereld

Kruiden en lente-uien schieten uit de aarde. Tomaten rijpen aan de struiken in de kas. Simon Tress plukt munt, wrijft de blaadjes en proeft. “Dat proef je wel, dat het bio is”, zegt hij tevreden. De man is chef-kok in Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 in Hayningen op de Schwäbische Alb. In 2020 heeft de gediplomeerde kok zijn restaurant geopend dat bekendstaat als eerste Demeter & Bioland Fine-Dining-restaurant ter wereld. Daar verzorgt hij een creatieve vegetarische keuken. Met zijn keukenconcept blijft Simon Tress de filosofie van het familiebedrijf trouw. Zijn grootvader Johannes heeft in 1950 zijn boerenbedrijf al omgezet naar Demeterlandbouw: in het hoofdgebouw, het biorestaurant en biohotel Rose, wordt vlees van oudsher alleen als bijgerecht geserveerd. “Zo willen we onze bijdrage leveren aan het klimaatprobleem en de duurzame omgang met natuur en dier”, zegt de kok, die als kind samen met zijn drie broers al meehielp op het land of in het restaurant.

TMBW / Udo Bernhart

Het leven van Simon Tress

Dat Simon Tress het familiebedrijf heeft overgenomen is helemaal niet zo vanzelfsprekend. Na meerdere tussenstops in toprestaurants, waaronder het met een ster bekroonde restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn, sloeg hij zijn vleugels uit: eerst naar Berlijn en Hamburg, daarna naar Brazilië en India. Hij heeft ook gevoetbald in het Duitse elftal van topkoks. Maar “Op een gegeven moment was het genoeg geweest”.

Simon Tress wilde de verantwoordelijkheid nemen om met zijn familie iets waardevols neer te zetten. Intussen hebben alle vier broers een vaste plek in het familiebedrijf, waar ook het bio-hotel Rose, de bio-herberg Friedrichshöhle in Hayingen-Wimsen en de Heimatküche in Bechingen bij horen. Naast de klassieke Zwabische gerechten als linzen, huisgemaakte Spätzle en Maultaschen worden in de herberg en de Heimatküche ook kwalitatieve vegan en vegetarische biologische gerechten geserveerd. Sinds 2010 maken de broers bovendien samen de bio-soeplijn Tressbrüder, wat destijds nog in een kleine keuken naast het restaurant gebeurde. Intussen zijn hun vegan soepen en stoofpotten niet alleen op de boerderij, maar ook in bio-supermarkten en in reguliere winkels verkrijgbaar.

TMBW / Udo Bernhart

Inkopen doen op de tractor

Simon Tress gooit zakken op zijn schouder die zijn gevuld met spelt en meel, haalt pallets met eieren uit de boerderijwinkel, vult kannen met verse melk. “Zonder onze producenten zouden we ons concept nooit kunnen uitvoeren”, zegt de kok. Zo vaak mogelijk rijdt hij naar de boerderijen in de omgeving om zelf zijn producten af te halen. Het liefst op zijn tractor, waarop zijn vader al rondreed en die net zo groen is als het zomerse landschap waar Simon voorbijtuft.

TMBW / Udo Bernhart

Op het bord komen bij hem alleen producten terecht die in de onmiddellijke nabijheid in de streek groeien, ze mogen niet verder dan 25 kilometer van het restaurant zijn verbouwd. Zelfs specerijen haalt de kok uit de streek, alleen voor zout en bio-wijnen maakt hij een uitzondering. “Brutaal regionaal”, zo noemt Simon Tress zijn concept, waaronder ook zijn eigen biologische teelt valt. De kas staat op de boerderij pal naast het restaurant. Op een helling voor het dorp bevindt zich een akker van drie hectare waarop kroppen zachtgroene sla groeien. En de honing maakt hij ook zelf. Aan de rand van het bos, pal naast zijn eigen akker, houdt de hobby-imker zijn bijenvolken, die op warme dagen als vandaag hun honingraten verlaten en zoemend over het bloeiende landschap van de Schwäbische Alb vliegen.

TMBW / Udo Bernhart

Een kok om bij toe te kijken

Stevige handen halveren gerookte rode bieten, vissen gefermenteerde augurken en tomaten uit grote inmaakpotten en snipperen groente in fijne blokjes. Aangezien Simon Tress producten fermenteert kan hij ze langer houdbaar maken en ook weleens groente serveren die eigenlijk buiten het seizoen vallen. “Dus net als vroeger bij mijn grootouders”, zegt de chef. Achter hem prijkt in gouden letters zijn motto: “De natuur maakt het bord”. Goed dat gefermenteerde levensmiddelen niet alleen duurzaam en gezond zijn – ze bevatten veel goede bacteriën – maar ook goed smaken. Zoals het gefermenteerde komkommerijs dat hij samen met de groente voor morgen voorbereidt.

Dan verwacht Simon Tress gasten die zijn ‘CO2-menu’ willen komen proeven. Op de tafels van de gasten zullen kaartjes klaarliggen, waarop de mensen en bedrijven te zien zijn uit de omgeving die hun bio-producten aan de kok leveren. En ook met zijn menukaart zet Simon Tress in op transparantie. “Bij ons komen gasten bij ieder gerecht te weten welke ingrediënten erin zitten, waar die vandaan komen, hoeveel kilometer ze hebben afgelegd en welke voetafdruk daardoor is veroorzaakt.”

TMBW / Udo Bernhart

Slechts twaalf plaatsen heeft het BIO-Fine-Dining-restaurant. De gasten reserveren het CO2-menu van tevoren. Dat op deze avonden een gemoedelijke sfeer ontstaat komt ook omdat Simon Tress in zijn open keuken voor de ogen van de gasten kookt. “Ik wil niet alleen in de keuken staan. Ik hou van de reuring en van het directe contact met de mensen.” Maar soms is Simon Tress toch helemaal op zichzelf. Bijvoorbeeld als hij, zoals iedere dag, met zijn zoon bij de bijen en de akker gaat kijken. En daarmee misschien al de kiem voor de volgende generatie zaait.

Meer informatie op schwabischealb.de/kulinarik