De stabiele basis van de Duitse keuken is en blijft de aardappel. Als betaalbaar vulmiddel vormen aardappels een onmisbaar bijgerecht, en op de juiste manier bereid kunnen ze ook shinen als hoofdmaaltijd. We hebben voor jou nu eens onze meest populaire Duitse aardappelgerechten bij elkaar gebracht.
Tekst: Konrad Bender
Kartoffelfpuffer/ Reibekuchen
Niet alleen in het Rijnland, maar daar is het wel bijzonder populair: Reibekuchen. Op andere plaatsen ook wel bekend als Kartoffelpuffer, Reibeplätzchen of Backes. Enkele van die benamingen verraden al de bereidingswijze, want het hoofdingrediënt van deze cirkelronde lekkernij zijn namelijk geraspte rauwe aardappelen.
© New Africa / shutterstock
Die worden eerst geprakt en dan gemengd met geraspte uien, zout, peper en een bindmiddel. Traditiegetrouw gaat daar ook ei bij, maar het kan ook met iets meer meel. Dit aardappeldeeg belandt dan in flink heet vet en wordt goudgeel gebakken. Daar smaakt het beste appelmoes bij, geen misverstand over mogelijk!
Kartoffelsalat
Er is waarschijnlijk geen aardappelgerecht dat in Duitsland voor zoveel discussie zorgt als Kartoffelsalat, aardappelsalade. De grote scheidslijn loopt tussen noord- en zuid-Duitsland. Waar in het noorden de gekookte, fijngesneden aardappelschijfjes (het beste van aardappelen gekookt in de schil) worden bereid met mayonaise – liefst ook nog verfijnd met ei en augurk – gaat in het zuiden daarentegen een dressing van olie en azijn met bouillon bij de piepers. Doel: een zo “slordig” mogelijke consistentie.
© Anastasia Kamysheva / shutterstock
Die twee grote en al hun regionale varianten hebben een ding gemeen: ze zijn het perfecte bijgerecht voor ieder buffet. Je kunt aardappelsalade uitstekend van tevoren bereiden, want het wordt er alleen maar beter op als alles de nodige tijd heeft gehad om in te trekken. Wat de beste manier is om hem te maken, dat moeten slimmere mensen dan wij maar uitmaken.
Potthucke
Minder bekend, maar niet minder lekker, is Potthucke uit Sauerland in Westfalen, dat in Rijnland ook bekend staat als Dibbekuche. Van een mix van rauwe en gekookte geraspte aardappelen meng je met eieren en slagroom een deeg. De helft daarvan doe je in een ingevette ovenvaste bakvorm. In die aardappellaag worden volgens de traditie een paar stukken metworst gestoken (als alternatief voor vlees kun je ook gerookte tofu gebruiken, maar dan moet er wel wat meer vet of olie in), en daar komt de rest van de aardappelmassa bovenop.
© Hans-Joachim Schneider / shutterstock
Het geheel wordt naar de oven getransporteerd en daar doorbakken. Tenslotte wordt de vorm omgekieperd en breekt het spannende moment aan. Als je namelijk niet genoeg vet hebt toegevoegd of de oven te hevig hebt ‘aangevuurd’, dan blijft de aardappelmassa in de vorm vastzitten. Ze blijft in de pot zitten (‘hockt im Pott’), vandaar de naam. Maar als de boel er inderdaad uit kiepert, heb je een heerlijk smakende, compacte aardappelkoek voor je. De Potthucke wordt in schijven gesneden en geserveerd. Extra kleine moeite: de afgekoelde schijven nog een keer knapperig aanbakken en opdienen op een plak ‘Pumpernickel’, een Duits soort roggebrood, gegarneerd met augurk. En daarbij een koud glas pils.
Schupfnudeln
Schupfnudeln bestaan al langer dan de aardappelteelt in Europa. Oorspronkelijk werd het kleine vullende eten met de dikte van een vinger in zijn geheel gerold van tarwemeel. Maar toen de aardappel in de oude wereld arriveerde, werd hij al snel toegelaten tot de recepten van weleer.
© Posinote / shutterstock
Een mix van tarwe- en aardappelmeel en vaak ook nog kippenei wordt door elkaar gemengd, in een lange reep deeg gerold en dan verdeeld over de individuele noedels. Koken in zout water en klaar! Een klassieke (en lekkere) bereidingswijze is Schupfnudeln met spek (of gerookte tofu) en zuurkool, en dat allemaal samen in een pan. Dat vult gegarandeerd!
Rösti
Wie heeft het uitgevonden? Toegegeven, rösti is op de keper beschouwd een Zwitsers gerecht. Maar hier nemen we het nu niet zo nauw, aangezien deze aardappelkoek zich ook aan deze kant van de grens mag verheugen in een grote populariteit. Rösti is nog het beste te vergelijken met de eerder genoemde Kartoffelpuffern. Maar rösti wordt zonder ei bereid, is qua vorm wezenlijk dikker en vult de hele pan.
© hlphoto / shutterstock
Al naargelang de regionale bereidingswijze gaat het rauwe of gekookte aardappelschaafsel met hete boter in een koekenpan. Dan wordt eerst de ene kant goudgeel gebakken, voordat de rösti met behulp van een bord wordt omgedraaid en aan de andere kant verder wordt gebakken. Het beste op middelmatige temperatuur, zodat er niets aanbakt. Het omkeren is het moeilijkste. Want bij rösti hoort volgens de regels geen ei, in plaats daarvan is de sterkte van de aardappels in combinatie met de warmte het bindmiddel. Pas als de rösti aan beide kanten klaar is, heeft het zijn stevige vorm gekregen. Klassiek serveer je daarbij Geschnetzeltes (een traditioneel gerecht met vleesreepjes, champignon en uien) en roomsaus.
Klöße
Dit aardappelgerecht mag op geen enkele feesttafel ontbreken: de goede, oude Kartoffelkloß. Een deeg van gekookte, geprakte aardappelen wordt in ronde ballen gerold en nog eens gegaard in water dat net niet kookt. Daarvan zijn er in Duitsland tig varianten ontwikkeld, van Semmelknödel met dobbelsteentjes brood of knoedels met een hartige vulling. Hoe dan ook gaan knoedels perfect samen met iedere saus, want die nemen ze met liefde op. Het liefste eten ze knoedels in Duitsland nog altijd in kersttijd, met flink wat rode kool erbij.
© juefraphoto / shutterstock
Kartoffelsuppe
Klinkt misschien niet voor iedereen als een specialiteit, maar dat is het wel: de bescheiden aardappelsoep. Niet heel spectaculair, maar gewoon betrouwbaar en waanzinnig simpel om te maken. Gewoon een hoop soepgroente versnipperen, kort sauteren en kruiden, aardappelblokjes erbij, overgieten met bouillon of water en 20 minuten laten koken. En klaar is de soep. Smaakt ook gepureerd, met of zonder worst en is vooral in de herfst en in de winter eten dat maag en hart in gelijke mate verwarmt. Ach, en peterselie hoort er natuurlijk ook bij, geen discussie over mogelijk!
© Candice Bell / shutterstock
