‘Ahle wurscht’ (letterlijk vertaald ‘oude worst’), kaas met appelwijn, tiengangenmenu’s, en typische Spätlese-wijnen – wie in Hessen op een culinaire ontdekkingstocht gaat, wordt verrast door ware schatten.
Tekst: Franz Lerchenmüller
Hessen is de thuisbasis voor sprookjes en legendes. In het Rhöngebergte bijvoorbeeld, gaat het verhaal over de reus Mils die ten strijde trok tegen Sint Ganglof en de eerste christenen. Toen de reus echter doorhad dat een overwinning er niet in zat, pleegde hij zelfmoord, waarna hij door zijn vriend de duivel onder een berg stenen werd begraven – de huidige berg Milseburg.
Met eigen handen
Rainer Wechs volgt zijn droom en wil het perfecte product maken, dat voor hem meer is dan gewoon een levensmiddel. Nadat de kaasmaker decennialang een grote zuivelfabriek had geleid, wilde hij op zijn zestigste nog één keer doen wat hem het meeste plezier oplevert: met eigen handen kaas maken. Een jaar geleden opende hij in Hungen, aan de rand van de Wetterau, de Käsescheune (‘Kaasschuur’). Met 4,5 miljoen euro werden twee historische schuren verbouwd tot een moderne kaasmakerij met restaurant, winkel en een paar kleine showrooms.
Foto: Franz Lerchenmüller
Uiteraard schitteren de kaaskuipen, centrifuge en pasteuriseerapparaat in de rijpingskelder. Door de glazen vloer van de etage erboven kunnen de witte kaaskubussen, die in een zoutbad liggen, goed worden bekeken. De grote zuivelindustrie-ingenieur met zijn grijze baard komt uit de Allgäu. Hij is een van de slechts twee traditionele kaasmakers in Hessen.
De derde smaak
Hij behandelt kaas met appelwijn, specerijen, hooibloemen of schimmelculturen en maakt er ‘Stöffche-kaas’, ‘Käsers Liebling’ of ‘Grüne-Soße-Spezialität’ van. Vooral de kaas-wijn- en kaas-whiskyproeverijen doet hij erg graag. Door de combinatie van kaas en iets vloeibaars ontdekken gasten volgens hem een geheel nieuwe ‘derde smaak’.
Jausenstation
Het loont zich in Hessen om juist op afgelegen plekken op zoek te gaan naar culi-gekken, naar mensen die nooit helemaal tevreden zijn over wat ze gekookt, gerookt of geperst hebben. Op de Hohen Meissner runt de familie Pflüger het van buiten onopvallende Jausenstation; een klein imperium met eigen slagerij, kaasmakerij, bakkerij, restaurant en boerderijwinkel. Op de kaart staan traditionele Hessische streekgerechten zoals ‘weckewerk’, pittig roergebakken gehakt, of ‘duckefett’, gebakken spek met zure room.
Foto: Jausenstation
De winkel loopt goed en daar is chef-kok Matthias erg blij mee. Hij is van huis uit elektrotechnisch ingenieur, maar heeft zichzelf het slagersvak geleerd aan de hand van een half varken en het boek Unsere Hausschlachtung. Zijn grijsblauwe ogen beginnen pas echt te fonkelen zodra hij begint te praten over zijn favoriete product, de Ahle-worst. En over zijn grootste vijand, de industriële vleesmaffia.
Net marsepein
Vol overgave, alsof hij er voor het eerst over praat, vertelt hij hoe de nog warm varkensdelen door biologische boeren worden geleverd. Met uitzondering van de kop en de filet wordt alles gehakt. Komen de darmen ter sprake, dan gaan we naar de worstkamer, waarvan de muren met leem zijn gestuukt. In de eerste periode moeten de bouten, lijnen en ringen wekelijks worden afgewassen. De worsten rijpen tussen de zes en twaalf maanden en krijgen daardoor die diepe, kruidige vleessmaak en die ‘oude’ textuur. ‘Net marsepein’, zo omschrijven de deskundigen het. Geen wonder dat Slow Food op zijn ‘Ark van de Smaak’ ook een plekje heeft gereserveerd voor worst.
Biologische wijnbouw
Zoals bekend houden eten EN drinken lichaam en ziel bij elkaar. Gelukkig heeft Hessen ook in dit opzicht meer te bieden dan de beroemde en zeer respectabele ‘woi’ van appels – de appelwijn in de blauwe kannen – namelijk een behoorlijk respectabele en lekkere wijn, eentje van echte druiven.
Foto: Alfred Nesswetha/shutterstock.com
Minerale risesling
In de wijnbar van het wijndomein Hamm in Oestrich-Winkel in de Rheingau schuift manager Christine graag aan bij haar gasten. Bij een kaassoufflé en een Spätlese uit 2005, waarin zoete en zure tonen verliefd om elkaar heen dralen, vertelt ze hoe de wijnstokken in de biologische wijnbouw een paar onvruchtbare jaren hebben moeten doorstaan, voordat ze hebben geleerd om water en mineralen van een diepte van 30 meter en meer te halen. Bij de riesling-crèmesoep wordt een prettige, minerale riesling van Dachsberg geserveerd, samen met het verhaal van voorvader Heinrich Hamm, die in 1911 de wijnbouw in Japan op weg hielp.
Foto: AS Food studio/shutterstock.com
Mooie wijnen en verhalen
De lamsbraadworst met lauwwarme aardappelsalade wordt vergezeld van een Spätlese, waarin een hele bloemenweide te proeven is. Steeds komen er nieuwe verhalen ter tafel. Hoe je door de teelt van verschillende peulvruchten de zuren in de wijn kunt beïnvloeden. En of rap of Mozart beter past bij het sorteren van de druiven. En hoe de beroemde tv-presentator in deze zaak niets meer geserveerd kreeg omdat hij de lekkerste dranken hart- en smakeloos als witbier naar binnen goot; het hart van de wijnmaker kon dit niet langer verdragen…
Het zijn mooie wijnen en verhalen – verhalen uit het leven van mensen die altijd op zoek zijn naar de nog betere smaak, de nog puurdere geur, de unieke aroma’s. En hiervan heb je er in Hessen gelukkig heel veel.
Info
Overnachten, eten en drinken
Pension Jausenstation is een goed uitgangspunt voor wandelingen naar de Hohen Meißner (tweepersoonskamer incl. vier gangen ontbijt menu € 89 p.p.). Familie Pflüger stuurt Ahle Wurscht, marmelade of Schlehengeist ook per post.
In Landhotel Kern heeft elke kamer een eigen naam, zoals Shanghai, India of Hubertusjagd en is passend bij de naam ingericht. Mede-eigenaresse Sybille Kern organiseert sprookjesmenu’s: Eerst leest ze voor, daarna zijn de verschillende gangen op het betreffende sprookje afgestemd.
In de proeverij van Wijngoed Hamm worden niet alleen de huiseigen biowijnen geserveerd, maar ook allerlei Rheingauer specialiteiten als cisterciënzerbrood van wild.
In de Hungener Käsescheune organiseert Reiner Wechs kaas-smaak-voordrachten, afterwork proeverijen en kookcursussen. Hier staat naast kaasbordjes ook ‘Hessen-pizza’ op de kaart en elke eerste zondagavond van de maand kaasfondue.
In de Drosselkellerei vertellen de gipskoppen van de god Bacchus en Lord Byron onder begeleiding van muziek en een kleurig lichtspel het een en ander over het jaarlijkse werk van een wijnboer. Na afloop wordt de wijn geproefd. Voor groepen vanaf 25 personen.
In Hotel Peterchens Mondfahrt op de Wasserkuppe slaap je in het hoogste hotel van Hessen. In het restaurant van het hotel kun je kennis maken met de Rhöner keuken in een nieuw jasje: Dörrfleisch (gedroogd vlees) met gepocheerd ei of varkenskopzult met een emulsie van gerstengras.
Actie
De Rhönschäfer Weckbach organiseert de Rhön-olympiade met 8 disciplines als bijvoorbeeld hekken bouwen, schaapjes tellen of kaplaarzen gooien.
Toeristische en algemene informatie
Algemene informatie in het Nederlands op de website van Hessen Toerisme
Specifieke informatie over culinaire evenementen
